Food Industry 飲食產業

COOKMANIA 講座精華:效期、食安管理,都和食物浪費有關


談到食物浪費,可能不少關注餐飲動向的人會先想到從英國名廚 Fergus Henderson 主張的鼻吃到尾 (Nose to Tail),他物盡其用,將原本可能浪費的部位或食材重新烹調成令人垂涎的佳餚。

但食物浪費觸及的面向可廣了。除了餐廳,通路及食品廠商同樣也會面臨浪費問題,比如說當有效期限將至,屯放在倉庫或擺在架上的食物該如何處理?針對這個問題,近日,由餐飲業人士組成發起的 COOKAMANIA 系列活動舉辦了一場零浪費講座,針對即期品高量報廢的問題討論,並邀請聯合國世界銀行特任食安計畫執行人羅揚銘、台灣全民食物銀行協會理事長古碧玲及厚食聚落農食合作社總經理黃仁棟分享觀點,提出因應之道。

保存期限、食安管理,都和食物浪費有關

羅揚銘表示,造成食物浪費的原因之一,就是消費者對於即期食品的「期」,有著一些迷思。為了消弭食物「不會壞」所產生的負面觀感,導致部分保存期限很長的食品,仍然標上有效日期,一旦到期,可以使用的食材就會遭到丟棄的命運。此外,有效期一旦過了三分之一,就很難上架銷售,耗損跟著產生。

聯合國世界銀行特任食安計畫執行人羅揚銘

羅揚銘認為:「消費者知道食物怎麼來,就該知道怎麼去。」而食物製造、運輸、烹調或製作等的過程,需要更完善的管理程序,進而減少食物浪費。在管理前,得先有個基本概念:同一套管理或檢驗的方式不能套到所有的食品上,所以找出食品處理的關鍵控制點十分重要。例如,準備食材和上菜之間的過程分析,抓出可能產生危害的步驟、找到降低細菌含量的機會,一旦找到關鍵點就能控制病菌危害。而減低危害後,也就能避免食物壞掉而造成浪費,也能免於對人體的傷害。

對於即期食品的應用,羅揚銘也鼓勵餐廳使用即期食材,希望大家更珍惜有限的自然資源、妥善利用各個食菜部位,「以前都說要經過一代才能改掉觀念,現在的資訊流通如此快速,一定可以進步更快。」

「剩食」與「飢餓」一體兩面

全世界近七億人口遭受飢餓或營養不良之苦,同時全球每年扔掉的食物卻占了糧食總產量的三分之一,而在台灣每年丟棄的廚餘也多達 220 萬公噸,若以一個便當 500 公克來算,就相當於 44 億個便當。「剩食」與「飢餓」其實是一體兩面的問題,顯示社會資源分配不均的情況。

要如何將安全無虞的食物重新分配給需要的人,就是食物銀行的任務,因此世界各地也不斷興起食物銀行這樣的組織。食品製造商、量販店、公司行號、農漁會、公廟,甚至個人捐贈的愛心糧食物資都是台灣全民食物銀行的物資來源。 不過,台灣全民食物銀行也不是照單全收,必須符合兩個基本條件,第一是有效期限要在一個月以上,第二則是包裝必須明確成分標示,確保食用安全。

台灣全民食物銀行協會理事長古碧玲

台灣全民食物銀行 2017 年搶救近 206 公噸的食物中,又以烹調粉、快煮麵、飲料、餅乾等為大宗,對此古碧玲提到:「難道資源缺乏的人只能吃泡麵或是營養價值低的加工品嗎?食物缺乏營養有可能影響孩童的學習情況,貧窮世襲有一部份就是這樣來的。」因此,他們會為偏鄉發送營養補充包,開設營養學課程,解決營養偏差的問題。「一般人覺得貧富差距好像不是自己的事,可是我們每個人手中都有餘食、餘物,可以盡一份心力。」古碧玲不忘呼籲。

團結起來解決問題

除了透過食物銀行處理食物浪費,黃仁棟也從成立合作社的經驗分享中提出觀點。「當我們有一個很清楚的任務後,人就會集結起來,比如說剩食。」事實上,合作社的起源就是為了解決問題而生,這群人抱有相同的願景,以類似企業經營的方法來一起達成。不過值得注意的是,合作社屬非營利組織,對利潤的態度不同於營利機構,重點還是回歸人與人間的關係與目標的實現。

厚食聚落農食合作社總經理黃仁棟

透過合作社來解決剩食問題並非不可能。如果單間食品廠商或通路的能力有限,大家團結起來的力量是不是就大了許多?先訂出明確的目的與標準來篩選參與的單位,再共同發聲,無論是食物浪費或永續等飲食議題都可能喚起更多人的關注。

 

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文:Ann YehPatricia MaTing Wei
編輯:Cindy LoNaomi Chen