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2017 亞洲最佳女廚 May Chow:Little Bao 的故事


2017 年亞洲最佳女廚由香港廚師 May Chow(周思薇)奪下獎項。她的餐廳 Little Bao 起源於香港農夫市集,一路打拼才有今天的成就。得知自己獲得亞洲最佳女廚的時候,她是什麼樣的心情?Little Bao 又是如何成形?她的經營理念為何?一起看看 NOM Magazine 的整理。

Time Out 報導,May Chow 是香港熱門餐廳 Little Bao 刈包餐廳創辦人,今年度開了 Second Draft 精緻酒吧,也帶著 Little Bao 擴店至曼谷,更在不少國際活動中代表香港出席,她將於明年二月飛往曼谷參加亞洲最佳 50 頒獎典禮,上台領獎。

由 300 位亞洲區業界專家票選勝出,亞洲最佳 50 分類編輯 William Drew 表示,May Chow 的料理代表新一代亞洲餐廳經營者,為傳統料理帶來嶄新的觀點。這是繼 Tate Dining Room 的 Vicky Lau 2015 年得獎後,香港廚師第二次獲頒此獎項。

香港蘋果日報報導,May Chow 以 Little Bao 的刈包聞名,她將刈包由橢圓形改成漢堡麵包的圓形,內餡選擇包括豬腩肉、雞肉、炸魚等,最受歡迎的招牌豬腩肉包裡,厚切豬腩肉經過 12 小時慢煮再煎過,依然軟滑帶肉汁,搭配芝麻醬、海鮮醬、紅洋蔥、京蔥,好吃不膩口。

南華早報報導,與前幾年獲獎的高級餐飲有所不同,May Chow 的餐廳不但不能事先訂位,客人坐在開放式廚房附近的高腳椅上,菜單上最貴的餐點不過港幣 $148(折合台幣 $609 元)。

早在今年 11 月,May Chow 便已得知自己得獎,但一直到 12 月 13 日才能對外公開。「最佳 50 團隊的人跟我聯絡上,告訴我這個消息,也問了我意見『你準備好了嗎?』他們說,我可以選擇接受或拒絕。這個獎項伴隨著許多責任,亞洲只有那麼些女廚師,很多業界人士會討論,受封亞洲最佳女廚『到底是好是壞?』你必須要去思考,到底這是正面鼓勵,還是去質疑『為什麼要為女性辦這樣的特殊獎項?為什麼不是和其他廚師一樣,在同樣的類別裡競爭?』我個人認為有此獎項是件好事,我也能理解這背後的理由。」

May Chow 短暫考慮要婉拒受獎,她說「我當時在想,『不對,為什麼是我?』我一開始是這樣反應的。我從來不是一個在意得獎的人,在今年之前也不曾獲得任何獎項。有人說,『權力越大,責任越大』,但我覺得比較像是,你是否準備好接受即將接踵而來的責任?你該怎麼做?你將如何扮演女性廚師的表率?」即使一開始有這些疑惑,她最後還是接下了獎項以及伴隨而至的責任。

香港人最早是在 2012 年 Island East 市場嚐到 Little Baos 刈包的滋味。「我就想,『有什麼是有趣、容易理解,而香港還沒有的」我的導師 Matt Abergel 卻說『蠢死了,做點別的吧。紐約有 Baohaus、David Chang 的 Momofuku 都做過了』但我回他『這主意超棒的,管他的,不過就是個農夫市集而已。」

「Matt 給了我一個建議,我一直非常感謝他的這個提議。他說,『如果你真的要做,就要做得像漢堡一樣。』我不懂為什麼要這樣,明明什麼形狀都可以啊。他說『你不了解漢堡形狀對人們的意義,有些東西對人有特別的意義。你可以告訴大家你做了看起來像塔可、吃起來像刈包的包子,但是這概念太複雜了。把事情變簡單,造型要看起來像漢堡』」

有一天 Matt 清晨 4 點打電話給我,他說「我做了一個夢,夢到你開了 100 間刈包店。我看見了,這個夢好真實,你一定要去實現它。」他非常鼓勵我,我也對這個點子感到更自在,我很愛 Matt 也很尊重他的意見。所以早上 10 點我們在市集做準備,我帶了平板煎鍋、油炸鍋。有誰會帶這些到香港市集?大家都用蒸氣鍋,但是我來自廚師背景。當我把豬腩肉放上平板煎鍋的時候,大家都在問『那是什麼?』10 點的時候只有一些婆婆跟當地人在,但他們很有興趣,便開始有人排隊。等到中午的時候,我們全部賣光了。再下一次的市集我們準備了兩倍的量,依然全部售完。」

從市集走到餐廳,May Chow 現在經營餐廳的方式和專注在廚藝、即使生病也會抱病上場的傳統主廚有所不同。「我對待團隊的方式不大一樣。我給他們很好的待遇,每次開新餐廳,我想的不是如何讓自己更好,我思考的是『如果賺錢了是不是能給大家更多天休假?什麼時候可以開始提供健康方面的福利?』我希望他們結婚的時候,可以想著『我有錢可以花在婚禮上,或是我想去哪裡度個美好假期』我不要他們當我餐廳的奴隸。我希望他們認真工作,我有我的標準,但是我要員工有自己的時間,有自己的生活。我甚至會想要多聘幾個兼職員工。我目前的兼職人員精力旺盛,非常快樂,工作表現也很好。我問他們為什麼不願意做全職?他們說,『我只想要跳街舞』這樣也很棒,這個年代人們可以有好幾份工作、好幾種不同興趣,這完全不是問題。」


May Chow 一直以來都在追尋不同的道路,曾經嚮往馬術、陶藝等領域,但被家人以「保護」為由反對。到了高中升大學的時候,May Chow 表明成為廚師的心願,卻被學校顧問告知「你不能去念廚藝學校,廚藝學校只有社區大學才有,你父母不會同意的」,最後進入波士頓大學飯店管理系。但她並沒有就此放棄廚師夢,大學期間開始在餐廳兼職,畢業後一心為了成為廚師而努力。曾在香港廚魔梁經倫的 Bo Innovation 以及 TBLS 餐廳磨練過,奠定 May Chow 的廚藝基礎。即使是已經有 Baohause、Momofuku 的先例,她仍然堅持自己的想法,放手一搏,用自己的方式詮釋出漢堡造型、May Chow 風格調味的刈包,不但在香港本地獲得市場肯定,也奪得 2017 年亞洲最佳女廚獎評審的青睞。她的餐廳 Little Bao 同時入圍亞洲最佳 50 ,是否獲獎將於明年 2 月揭曉。

文章來源:
May Chow has been named Asia’s Best Female Chef 2017
【亞洲第一】香港女廚師 靠$78豬腩肉包揚威亞洲
Hong Kong’s May Chow, voted Asia’s best female chef, talks about her culinary journey

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:The Loop HK/SCMP/That Food Cray/Thailand Tatler/Foodography