餐飲趨勢正在進行相當大的轉變|經營業者教戰守則


責任編輯:Naomi Chen

在 2021 年前六個月,COVID-19 繼續影響著全球的餐飲行業。許多餐飲業經營者正在尋找新的創新經營模式,以在這個瞬息萬變的市場中繼續經營。

截至本文撰寫之時,由於 COVID-19 病例在一些亞洲國家出現高峰,包含台灣也受到影響,處於 3 級限制之下,因此被迫再次實行封鎖政策。此外,餐廳和酒吧的內用服務已被禁止,外送需求進一步達到頂峰。

以下會分享 2021 年下半年及日後影響餐廳的幾個主要趨勢,讓餐飲業者不僅可以順利經營,更可以在競爭激烈且不斷變化的餐飲行業中蓬勃發展。儘管台灣剛剛轉為 2 級限制,但仍有嚴格的防疫規定對餐飲業產生負面影響。室內用餐需保持至少 1.5 米的距離,室內聚集人數不得超過 50 人。

外送服務的超高速成長

在過去十年中,外送服務已經增長了 50 倍,而 COVID-19 進一步將美食外送服務的需求推升到難以想像的增長幅度。許多市場敏銳度高的餐飲經營者,及時地重新評估他們的整體業務並確保其針對外送服務的部分來進行優化,以應對此種轉變。這包括了非接觸式訂餐、菜單重新評估和優化的餐點包裝。

外送服務的需求增加,將導致大量的關注度持續上升,無論是外送員還是消費者。聰明的餐廳老闆會研究如何讓整個外送體驗盡可能符合快速和簡單的要素。

餐飲科技技術提升

考量到外送的重要性,餐飲業經營者正在利用 foodpanda、UberEATS、Grab 和 Gojek 等市場上居於領先地位的外送服務來最大化提高曝光率、訂單和營業額。有計劃的經營者們同時也確保他們的品牌菜單已經為外送服務進行優化,其中包含吸引人的的照片和描述。

此外,與外送業者整合完成的 POS 銷售系統也是相當重要的。整合完善的自動化 POS 系統將可以有效的減少人工輸入導致的成本、食物浪費和其他問題。

擁抱數位行銷

隨著過路客和內用變得不再那麼重要,COVID-19 改變了餐廳的經營方式。傳統行銷方式不再能夠有效觸及消費者。隨著外送服務的興起,數位行銷計劃變得至關重要。數位行銷將是推廣餐廳並吸引消費者訂購的關鍵。接著利用消費者數據來獲取和保留客戶。

非接觸式送餐體驗

餐廳比以往任何時候,都更需要重視食品安全和清潔議題。必須制定適當的食安準則和安全措施,並將其傳達給所有員工和消費者,以便在疫情期間仍能夠讓大眾安心。包括非接觸式數位支付和線上訂餐在內的非接觸式食品購買體驗只是餐廳在 2021 年採用的一些科技策略。其他食品安全配送包括使用正確的包裝和安全密封。

餐廳內用位置正在縮小並轉向外送服務

在過去幾年中,內用生意一直在逐步減少,而疫情關係,這個情形在過去一年中進一步擴大,減少了 85%,由於很少有顧客在餐廳內用,因此餐廳的設計規模也越來越小。傳統餐廳專注於提升翻桌率和增加內用座位,前台和後台設計正在向不斷增長的外送服務市場靠近,但現在的方向已經轉變為,調整服務空間及項目,以增加可以服務的總顧客數量,其中包含外帶、外送和內用。調整空間佈局,以減少給內用的空間,以增加專門的外送和外帶區域。也因為如此,隨著內用空間的減少,廚房面積的增加也呈趨勢。由於外送和外帶訂單的增加,廚房也有所增長。

減少內用空間可以減少在房地成本上的花費,還有助於降低營運成本。成本的降低使餐廳能夠身處於更好的黃金地段。

雲端廚房的興起

雲端廚房,也被稱為幽靈廚房、虛擬廚房或影子廚房,是一個商業廚房空間,為餐廳經營者提供準備外送和外帶菜單所需的設施服務。以下是雲端廚房興起的幾個原因:

  1. 雲端廚房可以提供無限的快速擴張機會
  2. 雲端廚房在基礎設施和營運成本方面提供了可觀且更高的利潤率
  3. 雲端廚房商業模式在反應市場需求和趨勢方面具有優勢
  4. 與傳統實體餐廳相比,初始成本顯著降低至少 10 倍

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