餐飲新趨勢:菜單不再只有餐點與售價,更涵蓋深入的知識


食物不只能填飽肚子,也能餵養心靈。

吃飯可以只是單純滿足口腹之慾的過程,也可以是一趟奇幻的旅程,帶我們穿越古往今來,探究我們從何而來。這次要說的,就是廚師藉由料理探索歷史的故事。

美國新興主廚 Edouardo Jordan 位於西雅圖的新餐廳 Junebaby 剛剛開幕,而在四月初時,他已經提前在官網上公佈了菜單,以及一套用來解釋食材名詞、料理定義與原生地的數位「百科全書」。

Eater 報導,既 Jordan 的第一間餐廳 Salare 廣獲好評,同時獲得 2016 年 Eater 最佳新餐廳與西雅圖必吃餐廳後,甫開幕的 Junebaby 也備受期待,賣的料理無庸置疑是美國南方菜,菜單上有玉米餅 (hoecakes)、紅椒起司醬 (pimento cheese)、燉肉 (burgoo stew),以及用黑眼豆和米飯,加上培根、番茄、蔬菜等燉煮而成的跳躍約翰 (Hoppin’ John)。但這又不只是一間普通的南方菜餐館,這間餐廳是他對自身過往的探索。被視為南方人的他,在佛羅里達州長大,並穿越喬治亞洲追溯家族的血統。

對致力於研究和烹煮南方料理,並特別鑽研非洲料理所帶來的影響的 Jordan 來說,親自撰寫一套百科全書再適合不過,這既是個人尋根之旅,也是學術與烹飪研究。「我的餐廳在太平洋西北方沿岸做南方菜,所以我猜大部份的人對這些菜色、食材與烹飪手法都不熟悉,」他說。「我認為向他們做解釋是很重要的。」經過一番努力,Junebaby 的線上菜單以互動模式呈現,食客能直接點選有疑問的單詞後直接連到百科全書查看。

其實不只有 Jordan 這麼做,在菜單上做註解儼然形成一股趨勢。加拿大蒙特婁 Aunt Dai 餐廳的菜單上,就塞滿了老闆對於各道料理的解釋與個人觀點。紐約市更有許多餐廳都開始採取實驗式菜單的設計:名廚 Mario Batali 最新開幕的餐廳 La Sirena 就提供了線上互動菜單,由主廚 Anthony Sasso 撰寫每道料理的背後起源與細節。而去年 David Chang 的 Momofuku Nishi 開張後,菜單上也標有許多註腳。而最經典的,莫過於 Terroir 餐廳用條紋筆記紙撰寫的酒單,記載了葡萄品種與釀酒商等密密麻麻的整頁資訊。

只不過 Junebaby 的百科全書存在的目的又比其他餐廳更深遠些。Jordan 與餐廳經理 Suzi An 一起撰寫,他們不但研究「數百本食譜書」,也在前往南方調查的旅途中,詢問多位主廚與農夫的意見,再加上 Jordan 個人的歷史與知識,以及網路資料。目前還不是最終版本,引文也還不夠完整。

今年初時,Jordan 曾告訴 Eater,Junebaby 會是「一堂歷史課、一趟旅程,從中央航道1,談到當時由非洲奴隸、現在的非裔美國人協助美國建國的歷程,」他說。這份百科全書只是整個故事的一部份。「我希望人們開始對南方菜感興趣,並且更了解它,」他說。「我不想要他們帶著刻板印象而來。」他發現越深入的認識會帶來越多樂趣,而百科全書最終就是「為了激勵人心的事情、知識、學識與感念而生。」

1 中央航道 (Middle Passage) 是連結歐洲與美洲的航海路線,在 16 至 19 世紀歐洲大航海與海外殖民時期,這條大西洋上的航道是從非洲販運黑人到美洲的必經路線。

究竟這樣的百科全書會對食客有所幫助,或者會被誤解為自以為是,還得靜待觀察。而問他會不會擔心有人糾正錯誤?他表示自己已經準備好從中學習,並將參考他人意見來修改百科全書的內容。「我們決定,從一開始就公開上線,」他說。「若犯著,餐廳將在錯誤中學習,然後再修正到正確為止。為什麼不?」


透過這些充滿知識的菜單,讓人明白為何而吃、吃下肚的究竟是什麼,讓吃飯這件事意義更加不凡。

文章來源:
Any Restaurant Can Have a Menu; Junebaby Has an Encyclopedia

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:[email protected]