解讀名廚的想法:《A Wealth of Insight》新書分享


喜歡廚藝的朋友,也許會對名廚的想法充滿好奇:頂尖廚師怎樣保持狀態?為何不斷追求創新?腦中有哪些奇思妙想?

想要解答這些問題,不妨翻閱資深採訪記者 Rahim Kanani 的新書《A Wealth of Insight: The World’s Best Chefs on Creativity, Leadership and Perfection》(暫譯:《豐富的想法:世界頂尖廚師們談論創新、領導和完美》)一探究竟。書中以簡短易讀的章節介紹了 44 位名廚,內容涵蓋廚師們的童年回憶、早年經歷、料理哲學、動力來源和在廚房中登峰造極的秘訣等等。

譬如,美國米其林三星主廚 Aaron Silverman 在書中分享,一位好主廚必須身兼「manager」(經理)和「leader」(領導者)兩職,manager 的職責是保證工作完成,而 leader 的職責是給團隊成員帶來啟發、動力、挑戰和獎賞。至於廚藝創新,Aaron 認為關鍵是願意接受失敗,並讓它帶領自己探索新方向。比如,Aaron 與團隊曾試圖研創鹹食版的「漂浮島」¹(île flottante),起初採用了海膽和芥末醬等原料。多次嘗試失敗後,他們決定加入椰子和魚子醬。再次嘗味,依然不滿意,但發現椰子搭配魚子醬非常驚艷,於是放棄鹹味漂浮島的想法,轉而推出一道椰子雪酪搭配白鱘魚子醬,立即廣獲好評,現在已成為 Rose’s Luxury 餐廳的招牌菜之一。

¹ 一種經典法式甜品,因為打發蛋清如孤島般漂浮在英式卡士達醬上而得名

以下為另外幾位名廚在書中分享的想法:

「詞彙、手勢、眼神、情感、技巧或食材,都可以帶來靈感。當你受過識別美的訓練,就會發現美無處不在。」——Andoni Aduriz

「對我而言,激情是每日工作 15 小時,而謙遜是醒來時覺得自己一無所知。」——Albert Adrià

「夢想著、追尋著完美,卻不想真的找到完美境界,因為一旦達到,就是時候停止烹飪了。」——Ana Roš

西班牙廚神 Ferran Adrià 也為本書撰寫了序言:「在這幅真實可信、縱覽世界各地的全景圖中,作者 Kanani 全面紀錄了當今頂尖廚師們的創新體系,從系統性研究到純藝術追求都包含在內。」

本書目前可以在 Amazon 網上書店購買。

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資料來源:
Step Inside The Creative Minds Of 45 Of The World’s Most Famous Chefs
A WEALTH OF INSIGHT: The World’s Best Chefs on Creativity, Leadership and Perfection

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Nick KarvounisRestaurante Akelarre | Pedro Subijana