飲食文化 Culture & Trends

臭氣沖天的六種乳酪


Food and Wine 報導,對許多人來說,最臭的乳酪就是最棒的乳酪,尤其是……聞到氣味就立刻就讓人鼻子一皺倒抽一口氣,那完全就是好吃的徵兆。為什麼其他腐臭味道的東西都讓我們逃之夭夭,但說到臭乳酪卻讓人口水直流?科學家發現,這一切都跟「backwards smelling」(暫譯:後端嗅聞)有關。

在 PBS 節目《Food — Delicious Science》當中,主持人 James Wong 解釋為什麼有些人會對臭氣沖天的乳酪愛不釋手,「香氣複合物 (aroma compound) 在口中釋放,並傳送信號到鼻子後端,由氣味感應偵測器接收,奇怪的是,用鼻子後端偵測後,大腦對這些氣味在口中的反應,與單單用鼻子前端嗅聞臭乳酪氣味的反應完全不同。」這也就是所謂的後端嗅聞。基本上,你的嗅覺和味覺聯合起來,也將聞到的臭味和你所認識那濃郁好吃的味道結合在一起。

延伸閱讀:愛吃臭起司不奇怪 科學告訴你到底好吃在哪裡

如果你做過一些相關的研究,你就會知道有一種來自博根地的法國乳酪名為艾帕歇斯 (Epoisse de Bourgogne),在全球臭乳酪的名單上總是榜上有名。在鹵水和白蘭地當中熟成 6 周,味道濃烈到法國公共交通設施禁止攜帶。來自德國的林堡乳酪 (Limburger),據說聞其來有如腳臭。在倫敦外圍製作的臭主教乳酪 (Stinking Bishop) 則是以發酵的梨子汁洗浸製成,甚至在卡通《酷狗寶貝》(Wallace & Gromit) 當中,原本已經往生的主角聞到臭主教的味道,被燻得死而復生。

Food and Wine 也詢問了幾位紐約當地的乳酪販售商,看看他們眼裏哪種乳酪才能登上「全球最臭」的寶座。Murray’s Cheese 老闆拋出西班牙羊奶乳酪 Casar 的蛋糕 (Torta Del Casar)1,據說聞起來有「新鮮烘焙的麵包、蜂蜜和突出的怪臭味」,吃起來則像「發酵奶油、烘烤朝鮮薊、泡鹵水的綠橄欖」。

Bedford 乳酪店則提名兩種不同的乳酪:來自義大利隆巴底的 Brescianella Stagionata 是塔雷吉歐乳酪的表親,「氣味有如潮濕的牧草和陳放已久的牛乳……臭味會留在指尖長達好幾天。」雖然臭氣陰魂不散,但吃起來倒是較溫和,像「酸櫻桃、海水、烤花生」。另一款 Serpa 乳酪聞起來「像濕掉的羊毛和醃漬檸檬」,它的味道不像艾帕歇斯臭到不能上公共交通工具,也沒有 Brescianella Stagionata 那樣久久不能散去,但因為製作過程中使用野生刺苞菜薊作為凝乳酶,而非使用動物性凝乳酶, Serpa 帶著一股「強烈而突出的植物性怪味」。


全世界最好吃的書》裡,有一個篇章叫做「惡臭排行榜」,顧名思義當然是列舉不少世界各地臭得讓人捏鼻子的食物與製作方式。的確有不少乳酪被納入榜單,其中來自法國的老布洛涅乳酪,被英國克蘭菲爾德大學研究列為全世界最臭的乳酪,聞起來像是跑完馬拉松的臭襪子。

不過,榜單上最神奇,臭味超越任何一種臭乳酪的是格陵蘭的醃海雀,製作方式是將整隻海雀塞進挖空後的海豹身體,再行醃漬。作者還說,臭到用鼻子聞會死人。這個世界真是無奇不有,對吧?

文章來源:What’s the Stinkiest Cheese in the World?

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Di Bruno Bros, ABC VIAJAR