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自由發揮:綠醬的 Free-style 秘笈


Pesto (義大利青醬)、chimichurri(阿根廷綠醬)、salsa verde(墨西哥綠醬)在英文裡都統稱為 green sauce(綠醬),但吃起可完全不一樣。在綠醬的世界裡,人人都是自由的,你可以完全依照自己的想法,製作出專屬於你的綠色蔬菜醬汁,跟著 Food52 編輯 Caroline Lange 的指引,做出展現你個人特色的綠醬。

製作綠醬的步驟再簡單不過,打開食物調理機,食材丟進去,倒油,攪打一陣就大功告成。完成的綠醬不論是佐魚、肉、雞蛋或是跟絞肉混在一起做成肉丸、拌入米飯穀類、攪進優格或酸奶油當中做成沾醬,全都隨你高興。Caroline 強調,綠醬的名字之所以如此模糊,是有其必要的,因為總是要等到完成之後,才能清楚知道自己做的醬汁會是什麼模樣,通常會帶點辣味、一點後勁和酸味,時而奶味十足、時而濃郁,但也可以清爽,總而言之,用蔬菜做成的綠色醬汁,就是綠醬。

所有綠醬都有以下共通點:

  1. 蔬菜:香草或大菜葉的菠菜、莙薘菜/牛皮菜、羽衣甘藍,較少用的部位如蘿蔔葉、甜菜葉,或是青蔥、菠菜、莙薘菜的莖部等等都是不錯的選擇。
  2. 油:Caroline 最常用的是橄欖油,幾乎任何一種醬汁都行得通。不過要是你想把加了蔥、香菜、墨西哥辣椒、芝麻的綠醬拿來快炒,那麼選較中性的油品可能比較適當,說不定還能加入少量的芝麻油提味
  3. 鹽:你可以用三隻手指抓起一撮鹽,撒進食物調理機裡和其他食材一起攪拌。或著鹽分也可以來自帕瑪森、沛柯里諾 (pecorino) 乾酪,或是酸豆、醬油、鯷魚,以上都能為綠醬帶來多一分鹹味以及特殊風味。
  4. 加一把勁:帶著酸味或辣味的綠醬令人愛不釋手,加點大蒜、紅蔥頭、新鮮辣椒或是一搓辣椒乾片,淋上醋、紅酒、白酒或是蘋果酒,檸檬或萊姆汁都是不錯的好主意。

這裡會列出所有你需要的食材,但不會告訴你做綠醬的確切比例。你必須一再試吃,直到味道對了為止。

首先,將菜葉清洗乾淨。快要壞掉的青菜還是可以用,但是軟爛的部分記得切除。如果你選的青菜很大株,簡單切一切,摘下菜葉、將莖部折成小段。

在食物調理機中加入大蒜,或是紅蔥頭、薑等蔥蒜類皆可,再放入一小撮鹽。如果你之後還會加其他有鹹味的食材,在這裡只需要一小撮就好。攪打 2- 3 下,直到食材打碎。

現在,將菜葉和梗放入調理機中,想放什麼菜都可以,但某些食材和調味總是特別對味,比如說薄荷醬跟羊排、帶酸的醬汁配上味道濃烈的肉類,如果你想做法式餐點,可能會搭上龍蒿 (terragon) 或檸檬味道的醬汁。Salmoriglio 醬汁(奧勒岡、巴西里、大蒜、檸檬、橄欖油)、Chimichurri (巴西里或香菜、大蒜、辣椒乾、植物油、紅酒醋或白酒醋)這樣的醬汁會出名不是沒有原因的。不過話說回來,蘿蔔葉加酸豆、鯷魚、橄欖油和一大撮乾辣椒,做出來的綠醬也可以一樣好吃。家裡有什麼就用什麼吧。

倒油在菜葉上,攪打至菜葉呈碎末狀。接下來就是思考你想怎麼做這份醬汁的時候了。

濃稠度:

醬汁濃稠:油量越少越好,但仍要達到你想要的濃度。別忘了,醬汁放在冰箱裡也會變得更濃稠。

醬汁稀薄:多加點油或是醋類,甚至是一點點水都可以,一次加一點點。如果有加水的話,記得試試看味道。

醬汁帶酸:任何綠醬都適合來點酸味,讓蔬菜的味道鮮活起來。份量的話,可以只加一點點,但若是要搭配味道濃郁的餐點,就可以大膽地加醋。不論醋或是柑橘類果汁都十分經典,當然你也可以試試看丟一些酸黃瓜進去。

醬汁帶勁:加一兩茶匙酸豆或鯷魚,然後再試試味道。

醬汁香辣:加一小撮辣椒乾、新鮮墨西哥辣椒或塞拉諾辣椒。(如果只想要小辣的話,記得去籽去胎座。)大蒜或紅蔥頭也能幫忙煽風點火,增加辣勁。試試這些香料:孜然、茴香、芥末籽都很不錯。

醬汁呈乳狀:使用少量的油,再加點中東芝麻醬 (tahini) 或美乃滋、優格,甚至是一顆酪梨。加南籽、葵花籽之類的核果,或是一湯匙的核果醬,都能讓醬汁更濃稠,微微呈乳狀。乳狀綠醬很適合拿來做蔬菜沙拉的沾醬。

最後,用食物調理機將醬汁攪打到理想的程度,裝進密封保鮮盒裡再冰冰箱,可保存至少一週時間。


綠醬的製作不一定要跟著食譜按部就班,也可以像上面的敘述一樣,如此輕鬆自在。看看冰箱裡還剩些什麼,也許做出來的「剩菜綠醬」會成為你做過最好的綠醬。

文章來源:How to Make Green Sauce With *Any* Green(s)—and No Recipe

編譯:Jean KuoTing Wei

編輯:Cindy Lo

圖:Mark Weinberg/Food52

Photo Credit: Katrin Gilger CC BY-SA 2.0, Roberta Sorge