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義式紅醬好吃的祕訣


Epicurious 報導,對許多義式紅醬 (marinara sauce) 基本教義派的擁護者來說,在醬汁裡加糖簡直是會遭天譴的犯罪行為。但事實上,有些番茄醬汁的確需要那麼一點點糖,因為好的醬汁仰賴番茄在烹煮過程中釋放出來的天然甜味,但有時候我們買到的番茄甜度不夠。

加州廚師 Michael Chiarello 解釋,「在義式紅醬裡加一小撮糖,這是南義人的小撇步。在產季接近尾聲的時候,番茄不夠熟透,或是番茄過酸時,也需要用糖來平衡中和。」在他的食譜書 《At Home with Michael Chiarello》當中,他的紅醬食譜是這麼寫的:有需要的話,可以加一小撮糖。

重點就在於「有需要的話」這幾個字,一般商業量產的番茄通常不需要加糖,因為他們被育種得較接近水果。以前番茄的酸度比現在高出 25 – 35%。」Chiarello 說。即使如此,要是你用的番茄非當季產出、選用罐頭番茄或是根本沒熟,都可能會有酸度過高的狀況。

當然,要一直到醬汁煮得差不多了,你才會知道番茄的甜味有沒有被煮出來。「在煮好以後試吃看看醬汁味道,」Epicurious 飲食編輯 Rhoda Boone 建議,「如果吃起來有點太酸,那就是加糖的時機了。」像加鹽一樣,一次加一點點調味,直到你滿意為止。

義式紅醬食譜

份量:約 5 杯

時間:1.5 小時

<材料>

  • 2 顆中等大小的洋蔥,切成碎末
  • 4 瓣大蒜,切成碎末
  • 6 大匙初榨橄欖油
  • 2 個全顆番茄罐頭(番茄浸泡在番茄汁中,罐頭約 28 – 32 盎司)
  • 1 茶匙鹽,可依個人口味調整
  • 1 茶匙糖,不一定要放,可依個人口味調整

<做法>

  1. 拿一個 4 – 5 夸脫大的醬汁鍋,用油將洋蔥和大蒜以中小火拌炒至軟,約 6 – 8 分鐘
  2. 加入番茄,番茄汁也一起倒進去再加鹽,不用蓋鍋蓋讓醬汁微滾,時時用叉子攪拌並擠壓番茄,煮至醬汁變濃稠,收汁到約剩下 5 杯的量,整個過程大約 1 小時至 1 小時 15 分鐘。
  3. 如果醬汁吃起來太酸,加糖並再煮五分鐘。

備註:

  • 這款醬汁可以在要吃的 5 天前先做好,冷藏保存
  • 裝在密封保鮮盒裡,可保存 3 個月。

所謂的調味,重點在於了解食材本身的味道,再進而為其調整風味。正如文中所言,不同季節購得的番茄,酸度、甜度都會有所不同,在紅醬裡加適量的糖,也許正是義式紅醬好吃的祕訣。

文章來源:The Secret Ingredient Your Tomato Sauce May Be Missing

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:From Jessica’s Kitchen, Recipe Runner, Pastabilities