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義大利主廚送給家廚的建言:讓一切從食材開始


Adam Leonti 是費城 Vetri 的前行政主廚,他在 Tasting Table 的訪問中,被問到使用什麼樣的工具,才能提升在家料理義大利菜的品質。但他認為,重點在於食材,而非器具。「不需要太多工具,重點是買好的義大利麵,然後看你能把它發揮到什麼程度。」

跟著下面的建議做做看,讓你的義大利菜更上一層樓:

1. 買好一點的現成義大利麵

「現成義大利麵要買貴一點的」Leonti 建議,「那不是騙人的把戲,比較貴的義大利麵口感通常會來得更好。」他推薦 Rustichella d’Abruzzo、Garofalo、De Cecco 等品牌。

2. 做手工義大利麵的時候,別用中筋麵粉

雖然用中筋麵粉做手工義大利麵也沒什麼大問題,但 Leonti 建議使用高筋麵粉。他說,在家做義大利麵的壞處在於中筋麵粉麵團的筋性不夠強容易破,麵條常常會太粗。用高筋麵粉的話,麵條的韌性比較強,可以將麵團桿薄而不易破。推薦的高筋麵粉品牌有:Bob’s Red Mill 和 King Arthur。

專家祕技 1:盡量讓麵條風乾,時間越久越好。「風乾的過程越長,便能改變麵條的質地。」Leonti 說,「緩慢的風乾過程會改變物理結構,麵條煮熟時能夠彈牙就是因為風乾作用。」

專家秘技 2:不要把做好的麵條放在烤盤上風乾。麵條做好以後,盡快放進冷凍庫裡。即使是 20 分鐘的時間,都有助最後的成果。

3. 享用高級橄欖油

很簡單:「買你找得到最好的橄欖油。」Leonti 說,一個簡單的動作,影響範圍超乎你想像。

4. 當你找到完美的番茄,千萬別拿來煮

Leonti 說,找到完美番茄就像找到無瑕的水蜜桃一樣困難。如果在農夫市集找到最棒的番茄,記得直接切片就可以上桌了,千萬別拿來煮。品質稍差或賣相不佳的番茄才拿來做醬汁,別擔心,醬汁的味道還是會非常好。

5. 當你找到好吃的茄子,別灑鹽

在農夫市集找茄子,記得要挑結實飽滿的,Leonti 說。買到好茄子的時候,請切片炸來吃,下鍋前不用加鹽,否則茄子會立刻變質。不過要是買到差強人意的茄子,這時候就要記得在下鍋前加鹽。


五條建言當中,不乏呼籲使用好食材,當然也有調味上的叮嚀。將以上五點建議加入你的廚房守則,看看你的義大利料理會出現什麼樣的變化吧。

文章來源:How to Cook like an Italian Chef

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:New York Post, Tasting Table,

Photo Credit: Roberta Sorge, congerdesign