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美食雜誌 Food52 的廚房小撇步分享


料理下廚的路上,有各種各樣的料理法,學也學不盡,用也用不完。 Food52 的編輯 Sarah Jampel 看到朋友沉浸在外語環境中,久而久之就學會新語言,總是令她佩服不已。但回顧自己烹飪的歷程,這幾年來也在嘗試不同食譜之中,累積了不少廚房知識。以下就是她的 10 點廚房小撇步:

1. 如果你要將煮熟的義大利麵加進醬汁裡,記得將水煮的時間縮短 1 – 2 分鐘(比包裝上建議烹煮至 al dente 彈牙的時間要短一些),然後將義大利麵放入小滾的醬汁當中。這樣一來,義大利麵不但能維持嚼勁,還能吸收醬汁的味道。

P.S. 煮麵水也可以留下來,煮麵水當中的澱粉也能幫助醬汁在麵條上。

2. 烘烤和拌炒的時候,可以思考看看食物受熱的表面積大小。受熱面積越大(意味著容器越大或是食物份量越小),食物便會越香脆。反過來說,鍋子裡越擁擠,或著容器越小越深,食物便會濕潤而柔軟。

拿乳酪通心粉 (macaroni and cheese) 的例子來說,如果把通心粉在烤盤上鋪平,幾乎所有的通心粉都會被烤成帶有香脆口感的褐色,但要是把通心粉放進較小有深度的烤皿裡,烤皿中心的通心粉便會保持柔軟粘稠。

「我一直都很討厭乳酪通心粉這道菜,但是抹平在烤盤上這個方法讓麵變得香脆,口感最棒。現在只要是做焗烤類的菜,我一併都會用烤盤,這樣才不會過軟,味道也好得多。」Food52 讀者 Victoria Maynard 說。

3. 烤肉類的時候,如果希望得到焦脆的皮,記得轉到高溫。James Beard 終身成就獎得主 Barbara Kafka 就說,不論是烤雞、火雞、紐約客牛排、鯖魚,甚至黃瓜,她都建議用高溫處理。Food52 也提到,烤蔬菜的時候也可以用高溫烘烤,讓邊緣帶有焦糖化作用。

Kafka 的烤雞祕訣還有一招:將雞腿放在烤箱後方位置,因為雞腿需要較長時間烤熟,所以要放在烤箱裡溫度最高的地方。

4. 烤雞或火雞之前,先刷上一層美乃滋能幫助上色,同時鎖住水分。

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5. 避免使用過多廚具(這樣要洗的碗也比較少):先放需要烤比較久的食材進烤箱,烹調時間相對短的食材可以稍後再放在同一個烤盤上一起烤。

比如說,假設白花椰需要 40 分鐘烤透,另一種食材需要烤 15 分鐘,那麼先送白花椰進烤箱,25 分鐘後再把第二樣食材送進烤箱。

6. 做西式炒蛋 (scrambled eggs) 的時候,蛋還濕滑鬆軟就可以起鍋,炒蛋的餘溫在盤子上還會繼續煮熟。(如果希望炒蛋質地柔嫩滑順,試試用食物調理機打蛋,不要用打蛋器。)

7. 將罐裝鷹嘴豆泡在橄欖油裡,能為鷹嘴豆增添豐富的風味,加點香草和香料蓋起來,再送進烤箱烘烤。如果希望罐裝鷹嘴豆能更加柔軟,之後好加在燉湯或義大利麵裡的話,將鷹嘴豆放進鍋裡用水蓋過,加一撮鹽蓋上鍋蓋,煮 15 – 20 分鐘即可。

8. 並不是所有醃漬動作都必須在烹調之前完成。如果目的是增加風味而非讓食材變得柔軟,那麼在食材烹煮完畢後再調味是更有效的做法。試試看先烤一些奶油南瓜(或是櫛瓜、茄子),然後將烤好的南瓜用油、醋、大蒜末、新鮮香草調味。

9. 時時都要使用辛香料,為扁豆湯或整鍋豆子增添風味,加半顆洋蔥、月桂葉或是幾瓣壓碎的大蒜都好。記得留下湯汁,之後還能將豆子湯當作綿密滑順的底醬,做一道新的烘烤蔬菜。

10. 有些蔬菜也許需要較長的烹調時間,這個時候可以結合清蒸和拌炒兩種方式。在鍋裡倒油,放入蔬菜並蓋上鍋蓋,偶爾稍微拌炒即可。這樣的做法能讓蔬菜在蒸氣中軟化。

Food52 讀者 Amanda Hesser 曾經用這個方法來烹煮柔軟、風味豐富的奶油南瓜,你也可以用同樣的方式料理青花椰、甜菜根、小捲心菜和白花椰。

 

文章來源:10 Bits of Cooking Savvy We Picked Up Hanging Out in the Kitchen

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

Photo Credit: Toa Heftiba