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經典台菜布袋雞的傳承與未來


看過 2013 年的國片《總鋪師》嗎?劇中細數台灣古早味,身為美食咖的你,對「雞仔豬肚鱉」這道功夫菜肯定留有深刻印象。就像電影所說,這道手續繁複的料理正在逐漸消失之中,而面對這樣的現況,有人決定,是時候做些什麼了!

看見布袋雞的珍貴,同時憂心這道經典料理傳承不易,美食家徐仲與台灣美食技術交流協會便在三月底舉辦了一場餐會,不僅探討台灣版本的布袋雞,也借鏡西方國家的布袋雞料理,思考台灣布袋雞的未來。NOM Magazine 受邀參與餐會,也在此與讀者分享本次餐會中的精華內容。

餐會當天先從布袋雞的背景說起。據徐仲搜尋到的網路資料,有一說布袋雞是河南傳統名菜,將當年份未生蛋的仔母雞整隻出骨後,再填入八種山珍海味,也因此得名「八寶布袋雞」,據說滑嫩口感有如豆腐。另一說則是山東的名吃,起源自元朝,做法十分獨特,整雞脫骨,佐料包含海參、鮑魚、瑤柱、火腿、筍菇等,油炸後放入蒸籠。而台灣方面,這道菜則是在日治時期極具影響力的指標性酒樓——江山樓、蓬萊閣見得到蹤影。

除了歷史背景以外,徐仲也整理出三個版本的布袋雞食譜和與會人分享:

  1. 台菜專家黃婉玲版本:挑選體型小的雞隻,將雞肉掏空只留下雞翅、雞腿、和雞皮,雞皮不能破裂,再填入大白菜、蝦仁、火腿、扁魚、魚翅、豬肉、筍絲等餡料蒸熟,以糖鹽五印醋調味雞汁,勾芡後再淋回雞皮上。
  2. 阿霞飯店版本:選用小型雞,取骨後不完全去肉,雞皮完整不破,填入餡料後蒸熟,將蒸出的雞汁調味後勾芡,淋回雞肉表面。
  3. 台南知名總鋪師阿勇師版本:挑選小型烏骨雞,取骨後雞皮維持不破,填入內餡燉湯。

而《總鋪師》中出現的雞仔豬肚鱉,其實並不像電影中「鱉塞到豬肚內,再塞進雞裡」這樣單一,以豬肚為布袋還是以雞為布袋,兩種說法似乎都成立,而其中以雞為布袋的做法,還分為燉、蒸、炸加蒸三種。

餐會當天邀請到的台菜主廚黃明德表示,他四十多年前在臺北當學徒的時候,第一次學做布袋雞這道菜,而布袋雞有許多種不同的版本,有些用濕料,有些填入乾料。其中製作過程最困難、最講究技巧的部分就在於刀工,必須掏出雞肉與雞骨,剩餘下的完整不破的雞皮,才能將餡料填入其中。現在在餐廳、飯店裡,刀工的部分多由老師傅負責,幾乎找不到懂得去骨的年輕師傅,也正因此布袋雞的傳承恐怕出現斷層。

繼續探究布袋雞的世代傳承之前,先是四種布袋雞料理的示範與試吃,研究義大利、西班牙、法國和台灣布袋雞料理的異同。

餐會當天邀請到 Hans 主廚做義大利的 cappone、資深西班牙廚師陳璜做 pollo relleno、Fabien 主廚示範法國 poularde printaniere、黃明德主廚示範台式布袋雞,一次研究來自四個地區的布袋雞料理有何不同。

西班牙版本的布袋雞邀請到的資深廚師陳璜,來自西班牙加利西亞,著有《請用,西班牙海鮮飯》一書。陳璜為我們示範的是聖誕節時,西班牙家家戶戶都吃得到的香料雞 pollo relleno。 做法是將去骨雞縫合脖子處,肉餡混合後塞入腹中,再縫合另一端開口,放入由鹽、糖、月桂葉製成的滷水中 12 小時,內餡有牛絞肉、洋蔥末、大蒜末、麵包粉、鹽、肉豆蔻、黑胡椒、蛋,全雞塗上蜂蜜,再送進烤箱,從準備到完成總共費時 17 小時。

Fabien 主廚則為大家示範法國版 poularde printaniere,中文是填充雞的意思。將雞隻肚內填入 500g 奶油和香草、蔬菜,再進烤箱。完成後切成小塊食用,通常在法國會搭配許多配菜一起吃。法式填充雞奶油香氣四溢,填入的香草清晰可見,吃起來口感溫潤滑嫩,奶油、香草與雞肉三者的味道相互融合為一體。

義大利版本的 cappone 由 Hans 主廚負責講解示範。與西班牙類似,cappone 也是慶祝聖誕節的常見料理,來源已不可考,義大利各地填入不同餡料,而托斯卡尼則是做成肉凍。當天示範的 cappone 在雞腹填入 mostarda 芥末水果、mortadella 義式肉腸、帕馬森乳酪、prosciutto 火腿、牛油、牛肉、豬肉、鹽、胡椒、巴西里、雞蛋,包上保鮮膜和鋁鉑紙,放入蔬菜水中 1 小時,再進烤箱,完成後切片擺盤。Hans 提到,這道料理的祕訣在於內餡塞 7 – 8 分飽即可。相比之下,義式布袋雞口感較法式 cappone 來得稍微乾一些,絞肉餡和雞肉緊貼在一起,吃的時候也不會分離,味道鹹香適中。

台灣版本的布袋雞則是請到黃明德主廚操刀,將雞隻去肉去骨,留下完整雞皮,將芋頭、蛋黃、竹筍、杏鮑菇、香菇、蒜頭等 8 種餡料炒熟,填入雞隻肚內,再行料理。台式布袋雞的精華在於豐富餡料,當日分食到的杏鮑菇、竹筍並沒有過多的醬汁,香氣十足,帶有嚼勁。

吃完四道布袋雞料理,則是請到分切師 Sam 現場表演取骨刀工,在十分鐘內將雞肉與雞骨取出,留下完整雞皮的技巧。首先取下雞爪,再劃開橫隔膜,從雞脖子動刀將脖子肉與雞皮分離,接下來處理小雞腿,將背部筋膜與雞皮分開,劃開鎖骨,取出背部雞肉。順著雞肉的紋理推出雞肉,把雞肉往外翻,雞皮朝內,切斷骨盆腔的軟骨,再去除腿骨、雞翅,最後僅留下一張完整雞和局部雞肉,骨頭部分完全去除。

最後,討論到布袋雞料理在台灣為何難以延續,這當中就如同前面提到,刀工的傳承出現斷層,極少新一代師傅能夠去骨將雞肉掏空,當老一代師傅退休,布袋雞料理將難以延續。徐仲提出「分工」的想法,由專業第三方負責分切,提供去骨雞皮雞肉,為餐廳提供客製化服務,藉此解決中式廚房訓練新人的問題。為了延續這道料理,在最後的討論中也談及,台式布袋雞未來也可以考慮走精緻路線,或是像義大利布袋雞一般切片販售,為布袋雞在台灣找尋新的出路。

比較四種布袋雞料理,不難發現其中文化上的差異。西班牙和義大利的布袋雞都是聖誕節的家常料理,一般家庭也懂得如何料理;台版布袋雞則是在餐廳才吃得到,仰賴老師傅的技藝。面對傳承的困難,台版布袋雞該何去何從?徐仲提出的第三方分切不失為可行的方法,解決了餐廳端人才培訓的問題,也為一道逐漸消失的味道找到留存傳世之道。

文、採訪:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:NOM Magazine