飲食觀點 Opinions

給每位正在打拼的廚師:十二道廚師信條


曾獲頒 2013 與 2014 年美國最佳廚師,Paul Sorgule 擁有超過 40 年餐飲業界經驗,曾擔任主廚、餐廳經營者、大學教授,目前提供餐飲顧問、廚藝學校課程規劃服務。Fine Dining Lovers 報導,在餐飲業打滾多年的 Paul Sorgule 提出十二條廚房哲學,不但是他多年來的觀察,也是業界前進的新方向。Fine Dining Lovers 認為,這些信條是每位廚師都遵循的指南。

1. 為飲食誠信努力

根據歐盟 Food Integrity 專案指出,飲食誠信的目標是為消費者和所有利益關係人提供安全、道地、有品質的食物。廚師一直以來為改善飲食標準而站在最前線,提供正確資訊能幫助消費者做出對的選擇。

2. 新鮮的總是比較好

六零年代時,在餐廳廚房很少會看到新鮮蔬食的蹤影,即使有的話,也會被烹煮到不成原形。現代則不同了,我們會期待餐盤上送來的是新鮮的餐點。

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3. 廚房是ㄧ連串人脈建築起來的生意

主廚必須和供應商打好關係,弄清楚食材的養殖或栽種方式,必要時也得標明食材來源出處。比起任何一方,農人是最能決定一間餐廳餐點品質的角色。

4. 專業 = 尊重

告訴別人「我是廚師」不再是句丟臉的話。相反的,因為人們開始懂得尊重廚師的技能,以及廚房裡的創意,我們現在可以抬頭挺胸,為自己的職業感到驕傲。

5. 多元與包容總是上策

廚房不再只是充滿白人男性的地方,廚房已是人員最多元的工作場所。(這點在台灣也許不常見,但尊重每個人不同的背景、包容彼此的不同處總是不會錯的。)

6. 重視營養

過去幾十年來,我們不但開始了解如何透過烹調法保存食物的營養價值,廚師更成為宣揚營養理念的倡議者。

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7. 食安是廚師的道德義務

廚師與餐廳的確必須負起食安方面的法律責任,但並不僅止於此,越來越多廚師對食安問題嚴正看待。

8. 主廚該扮演領導者而非獨裁者

獨裁主廚在廚房裡大吼大叫,認為自己是廚房裡的唯一,此般光景已開始逐漸減少。主廚們曉得如果想要成功,就必須經營、維持一個有效率、有向心力的團隊,而這需要領導才能。

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9. 我們理解味道背後的原理

我們從科學角度理解料理背後的原理,也懂得如何精進廚藝的各項法門。

10. 真正的廚人講求無私分享與教學

幾十年前,廚師總是對自己的配方和食譜保護到家。現在,廚師已經了解到我們工作很重要的一部份,就是培養更多人才、分享自己的所知所學,扮演身為老師教學的角色。

11. 飲食是一門混雜知性與觸覺的職業

越來越多人從大學畢業,獲得廚藝、食物化學、飲食歷史、美食學、營養學學位。各大學院開始將廚藝視為一項知性學科,同時也是一門工藝。

12. 食物可以是也該是種體驗

六零年代左右,食物僅是賴以維生的必需品,「上餐館」這類體驗可說是少之又少。經過長路漫漫,現代的餐廳與各項人類感官都已密不可分。

 

文章來源:12 KITCHEN PHILOSOPHIES ALL COOKS SHOULD FOLLOW

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Isacson/Made by Estate/fivesixphotography/AGC