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科學實驗:咖啡和馬鈴薯味道很相配?


味道是什麼?深究其核心,味道就是味覺受體細胞對各式食材中化合物的解讀。以此為依據,一群科學家有了個新想法:與其一試再試地搭配食材調味,為什麼不分析這些化合物之間的相似處,來找出可行的食材搭配?他們研究的成果十分驚人:牛肉配巧克力、淡菜配草莓、咖啡配馬鈴薯,恐怕連最有冒險精神的食客都會覺得驚奇。

劍橋大學科學家透過 56,498 份網路食譜,研究其中的風味化合物,希望理解各種風味之間的學關係。「後來發展出所謂計算美食學 (computational gastronomy)」研究負責人 Sebastian Ahnert 在 Daily Mail 的訪問中說。「我們可以用各種食物化合物的數據來改變我們實際對食物的體驗。」Ahnert 四月初在研討會上發表研究發現《Hacking Flavor Perception: Art, Design, Technology, & Gastrophysics》(暫譯:破解味覺:藝術、設計、科技與美食物理學)。研究結果包含大量網狀圖,呈現許多前所未見的風味組合。

Ahnert 坦誠,許多研究結果聽起來也許有些古怪,像是魚子醬搭白巧克力、豬肉配香草,而實際的測試也不見得全都順利。「我試過幾組研究結論推薦的搭配組合,咖啡和馬鈴薯有許多相似的化合物,所以我做了馬鈴薯泥配牛奶咖啡,但吃起來簡直糟透了。但我也曾在巴黎試過一道咖啡和馬鈴薯完美結合的餐點。所以實際執行的部分非常需要廚師們的幫助。」這是因為,廚師的工作也與化學化合物密切相關。「因為烹飪的過程也會改變化合物,所以我們也需要進一步研究烹調對風味造成的影響。」Ahnert 解釋。但要找到抱持開放態度願意與他們合作的主廚也不一定容易。


一般餐點都是依照主廚對食材的理解,進而嘗試各式各樣的組合,Ahnert 的團隊則是反其道而行,從科學角度出發,以風味化合物的數據做出判斷,目前找出的組合實在令人驚訝,也許還是需要有創意、有能力的廚師才能真正將牛肉配巧克力、淡菜配草莓這些新奇組合找到適合的烹飪方式。

文章來源:Coffee and Potatoes Taste Good Together, According to Science

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Holafoodie, The Black Peppercorn

Photo Credit: Agnieszka Bladzik