飲食觀點 Opinions

當名廚還是菜鳥時:出道糗事回憶錄


大廚都是怎麼成為大廚的?在成為自己能夠獨當一面、發揮創意的專業廚人之前,他們又是經歷什麼樣的過程,才走到今天?Bon Appétit 尋訪了好幾位大廚,蒐集到他們還是菜鳥的時候,發生了哪些趣事。

Mike Solomonov 在成為 Zahav、Federal Donuts、Dizengoff 等餐廳主廚,以及獲得 James Beard 最佳主廚的殊榮之前,14、15 歲的他在美國匹茲堡 Subway 三明治店打工,他父親是加盟店店長,而且還認為自己兒子是有史以來最糟糕的員工。「他可能很想把我給 fire 掉。」Solomonov 說。

他大學輟學後的故事更是精彩,在以色列特拉維夫的廚房裏,他邊清烤盤邊拿著披薩滾刀追老鼠,還學會了希伯來語和阿拉伯語。他早期擔任快餐廚師 (short-order cook) 時曾目睹同事切菜切到動脈,「當時是週四凌晨兩點,我們已經輪到第三班了,同事的血像用噴的,他為了止血把傷口壓在鑄鐵鍋上讓熱鍋炙燒傷口,然後回頭繼續做菜。」他回憶,「就是在那一刻我感覺到,『我想要成為一名廚師』,我們那時候時薪台幣一百,這傢伙實在帥斃了。」

大部份的廚師都在工作的歷程中越漸獨立,舉肯德基州 610 Magnolia 餐廳主廚 Edward Lee 的例子來說吧。他 15 歲的時候為了得到 Terrace 5 這間小型精緻咖啡的工作機會而在面試過程中撒了謊。他不知道第一天上班應該要戴領帶,「我嚇死了,立刻跑到第五大道上,卻不知道去哪裡找得到夾式領結。最後到了愛馬仕,都差點掉下眼淚,那裡的小姐看我可憐對我很好。」店裡只有美金 70 元的絲質高價領結,他買不起,售貨員先墊了錢,幫他綁上領結,還叫他每天上班前來店裡她會幫他綁好領結,依照自己的能力慢慢還錢就好。「我花了兩個禮拜還錢,我也學到待人仁慈的重要,當然也學會自己綁領結。」

可拿滋的知名糕點師傅 Dominique Ansel,在開店之前也需要經歷一番磨練。他早期在 Fauchon 時,有個 8 英尺高的婚禮蛋糕,他和同事們花了好幾天時間製作,甚至婚禮前天半夜兩點回到廚房趕工。等到運送人員抵達的時候,他們才發現蛋糕太高無法從地下室大門搬運出去,必須把蛋糕解體,一層層搬上樓。

舊金山 AL’s Place 2015 年獲得 Bon Appétit 年度最佳新餐廳,主廚 Aaron London 也於菜鳥時期深深學到教訓。當時在蒙特婁 Au Pied de Cochon 工作了幾個月,烹煮血腸的時候大拇指差點就沒了。首先將血腸丟進滾水中,並小心顧著不能讓水煮滾。「必須要讓血腸保持軟嫩,才能做出綿滑的口感。只要水溫過高開始沸騰,血腸裡面就會開始結成顆粒狀。」他說。轉過頭去繼續備料,就在這時,他聽見水滾的聲音,「我非常緊張,在壓力之下我跳起來掀開鍋蓋,雖然熱水滾燙,我把手放進水裡將血腸一一撈出。」他回憶「我大概把手放進水裡 45 秒那麼久,一一將血腸取出。」一分鐘後他才清醒回過神,意識到自己剛剛把整隻手都浸在熱水裡。

最後結果血腸沒事,他的手卻有事。「當我用毛巾擦手的時候,我開始脫皮。看起來就像佈滿皺紋的培根一樣。我那時才 19 歲,領悟到要是想手上的皮膚保持完好,千萬別將手放在滾燙的水裡長達分鐘。」他說。

南卡羅萊納州 Cúrate  餐廳的 Kaite Bell 也回憶起她第一份廚房工作,在鼎鼎大名的 El Bulli 上班備受壓力的情景。她當時正經歷一場人生危機,從博士班中途退出,但博士班習得的科學和實驗背景卻在廚房工作十分有幫助。「第一天上班,他們給我一個磅秤來秤食材重量,我十分得心應手。這點在廚師面前留下好印象。」她說。但其中第二批棉花糖必須非常精準,「我試著讓蛋白打得均勻,但又不能太過,糖漿倒入時,溫度必須準確才行。我站在攪拌器旁邊正準備要倒糖漿,主廚走過來大吼『Noooooo』,這戲劇性的一響,及時救了這道菜。

她在 Jean George 的時候,非常認真看待自己的工作,有時候也太過認真。「我每天從進廚房的那一秒開始,就盡快完成我的工作,越快越好。但有一天甜點主廚把我叫到一邊,跟我說「Katie,你進來要跟大家打招呼,大家都覺得你很不好相處。」她回憶到,「我當時太專注、太緊繃、太緊張了。現在在我的廚房裡,我試著打造像家庭一樣舒適的氣氛,但一直到現在,我在這方面還需要多琢磨。我一直把那次的對話放在心上,因為我要時時提醒自己抬起頭來跟大家打招呼,也要對自己的周遭環境有所關心。」

亞特蘭大主廚 Kevin Gillespie 回想起他的第一份工作,是在喬治亞的 The Chicken Coop 上班。當時,那是整個社區裡唯一的餐廳,與一間雜貨店比鄰,餐廳大約有 300 平方英尺那麼大。「基本上就像 IKEA 展間一樣,空間很小,前門一打開就把流理臺都擠滿了。」當時和最好的朋友一起在這裡工作,而廚房就由他們兩人負責。「我們在廚房裡把龐克搖滾樂放到最大聲,然後留張紙條說『要點菜就寫下來,我聽不到你說什麼』。」

餐廳老闆也是隔壁雜貨店的主人,是 Kevin Gillespie 雙親的好友,也一同上教會。即使他們還是年輕小夥子,老闆卻給了他和他朋友完全的發揮空間。男孩們會將雜貨店食材拿到餐廳廚房使用,還會在辦趴的時候偷啤酒。有了這些雜貨店的物品,他即興發揮,端出尤卡坦風格,用橘子、萊姆、葡萄柚汁做成的雞翅,再加上辣椒。他時常神來一筆,客人到後來都會問「Kevin 今天做什麼菜啊?」更別說了,如果 Kevin 學校裡稍微有點姿色的女孩到餐廳用餐,都可以吃免錢的。

Gillespie 回想起那時的經歷,他說「不知道你相不相信,我們兩個後來都被 fire 掉了。這算是證明吧,不該讓 15 歲的男孩負責任何事情,尤其是一整間餐飲服務的餐廳。」話雖如此,他還是認為這是他做過最棒的工作。


大廚們分享還是菜鳥的時候,總是因為資歷不夠而鬧出笑話,相信這在各行各業都是不變的道理。有時候,名廚在螢光前的形象不免是被神化,透過這些故事,我們認識到名廚們青澀的另一面。

文章來源:These Chefs‘ First Kitchen Jobs Made Them Who They Are Today

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Ryan Collerd/NY Times, RS Photography, Michael Graydon + Nikole Herriott/Bon Appétit, Matthew Wong/Eater