Food Industry 飲食產業

王鵬傑師傅之於烘焙:想證明台灣人也可以


上週落幕的烘焙展主辦單位邀請以藝術麵包作品官將首¹、甫獲 2018 世界麵包大師賽 (Masters de la Boulangerie) 藝術麵包獎的王鵬傑師傅進行座談。談烘焙,也聊鵬傑師傅比賽的心路歷程。

註 1:「官將首」是地藏王菩薩的護法,屬陣頭文化。台灣麵包師傅王鵬傑以此為靈感,打造與真人幾乎同高的官將首麵包,獲得藝術麵包冠軍獎項。

回憶起往日時光,鵬傑師傅小時候不喜歡烘焙,進入高雄餐旅大學後只為獎金而參賽。直到大四,遇上人生最大轉捩點。「第一次出國,是以助手身份隨著台灣代表隊到法國參賽。這個經驗對我衝擊很大:麵包怎麼會有這麼大的舞台?而且即便得名,最後得到的是獎盃,不會有獎金。」在當時對「獎金獵人」來說,這是完全不同的想法和概念。

▲圖左為王鵬傑老師,右為胡川安老師

鵬傑老師看到其他人都與獎盃合照,他反而在心中悄悄發願。「那天我沒去跟獎盃拍照,是因為那又不是我的,跟它拍照的感覺很奇怪。我在那年生日告訴自己,一定要站到這個世界舞台上。到了今年剛好滿 10 年,目標終於達成」。

「我後來參加比賽的心態,都是以交朋友、提升自己的技能與知識為主,不再是為了獎金,反而覺得我要替台灣的烘焙師出一口氣。青木定治和 Pierre Hermé 這些知名甜點師可以走遍國際,我現在在紐約開店,目的就是要證明台灣人也可以跟歐美較勁。」

被問及頒獎當下的感受,鵬傑師傅其實沒什麼太大心情起伏。「大家會覺得不可能,但其實令我最印象深刻的是做完那個作品後,全場給我的歡呼和掌聲。因為比賽前在台灣訓練的那一個月,作品從來沒在時間內做完過,到法國後兩次練習也是。可是比賽時我居然在最後兩分鐘完成!壓力突然釋放,我自己都落淚——所以得獎已經是其次了。」

對於烘焙的「傳統」,鵬傑師傅也有他自己的想法。「對我來說,傳統的烘焙品如果做不好,我怎麼去創新?或者像是,很多人覺得甜點太甜,但我就不會減糖。因為有時候甜點一定要有足夠的甜味,才能展現出食材的風味。」

這次在烘焙展中,由吳寶春師傅、王鵬傑師傅等所舉辦的《 2018 城市麵包大賽》,廣邀台灣、中日韓、新加坡與馬來西亞馬等地的選手共襄盛舉。而此次比賽主題就是台灣人熟悉的菠蘿麵包,但加上一點轉變:是要可以呈現在婚禮上的菠蘿麵包。

要如何在常見麵包中加上一點華美的元素,是給各國選手的考驗。「我覺得台灣這次呈現的菠蘿麵包都蠻有創意的。有在外皮上呈現紅黃雙色,將它裝飾成芭雷舞者裙擺。」鵬傑師傅頗為讚賞。「我們還是尊重原創啦,不會去抄襲,但是我會想辦法做出更漂亮的。」

繼吳寶春師傅,王鵬傑師傅再度發揚台灣烘焙師的創意和能力。相信也有許多人也正在這條路上,努力向前。

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:BlueJules (CC BY 2.0)、Will (CC BY-SA 2.0)、Michael (CC BY 2.0)