潛力無窮的十五位美國新主廚


長江後浪推前浪,新開餐廳如雨後春筍,世界各地都一樣。從去年到今年,許多剛開幕不滿一年的餐廳炙手可熱,為美國餐飲圈帶來新氣象,從精緻餐飲到休閒餐廳都有,料理風格也十分多元。

Tasting Table 報導,這十五位美國新主廚,勢必已經或即將成為未來的新話題:

紐約餐廳 Bessou 主廚 Emily Yuen
自從去年八月於某靜謐的社區開幕後,既現代又素雅的日本料理 Bessou 已經累積了一票狂熱粉絲。這裡是你會想向全世界大肆宣傳,旋即卻又打消念頭,只想自己獨享的那種餐廳。之前任職於 Boulud Sud 的主廚 Emily Yuen 在此提供簡單樸實的家庭式料理,像是蛤蜊竹筍佐番紅花大蒜美乃滋,或加入栗子南瓜的番茄烤蛋 (shakshuka)。接下來將推出蘋果木煙燻鴨,搭配蕎麥麵與馬德拉斯 (Madras) 咖哩醬。

用餐教戰守則:別錯過他們的早餐與早午餐,享受 Yuen 手作的抹茶黑芝麻巴布卡麵包 (babka) 與日式粥品。晚餐時段更是沒有不好吃的菜,其中請務必試試看手工冰淇淋。

休士頓餐廳 One Fifth 主廚 Nick Fine
來自德州的 Nick Fine 曾經想當國家公園巡守員 (park ranger),走上料理路後,待過全美多間世界級餐廳,從目前已歇業的紐約餐廳 Veritas,到舊金山 Quince、亞斯本 Little Nell 等。現在任職於休士頓名廚 Chris Shepherd 旗下這間剛剛開幕的熱門餐廳,Fine 這回將拿出海膽義式奶酪這般的料理大展料理才能。這間餐廳未來五年內每年都會更換新主題,然而,每年從頭到尾徹底更換新菜單可不是件容易的事。重點是,他同時還是個新手爸爸呢。

用餐教戰守則:現在以牛排為主題的 One Fifth Steak,九月一到將會變身為 One Fifth Romance Languages,主打受法國、義大利與西班牙影響的料理,所以最好趁現在去享受當季蔬菜,以及 Fine 主廚直接從產地拿到的特殊牛排部位。

紐奧良餐廳 Turkey and the Wolf 主廚兼共同創辦人 Mason Hereford
這間紐奧良的三明治店自從去年八月開幕起討論聲浪就未曾間斷。這裡的香煎波隆那香腸 (bologna) 三明治裡,竟然在麵包、甘藍菜與融化的起司間夾上了炸薯片,也難怪這間餐館今年得到詹姆斯彼爾德獎提名為最佳新餐廳。過去 Hereford 曾在紐奧良 Coquette 餐廳一路做到主廚,期間結識了現在的合夥主廚 Colleen Quarls。

用餐教戰守則:三明治們當然是主角,但也別錯過綴有香脆雞皮的惡魔蛋;Hereford 稱之為「藍紋起司炸彈」的萵苣沙拉 (wedge salad);或炸雞肉派。留肚子給這些食物絕對值得。

布魯克林餐廳 The Food Sermon 主廚 Rawlston Williams
Rawlston Williams 曾經差點成為牧師,但發現那並不適合他。不過,他依然保有「傳道」的概念。「無論你投入了什麼事,那件事就是屬於你的佈道。」他說。對 Williams 來說,讓他甘於傳頌的,就是受到家鄉聖文森特和格林納丁斯加勒比海風味啟發的食物,好比他運用多香果、芥菜籽、杜松子、月桂葉、薑、肉桂與焦糖等食材,重新詮釋經典的燉羊膝料理。今年晚些時候,他將會把這些風味帶入位於布魯克林造船廠的第二間餐廳。

用餐教戰守則:The Food Sermon 每週五太陽下山前一小時開始公休,週日則會繼續營業,有興趣的話別忘了筆記下來。那裡不供應酒精飲品,就來杯酸模或鼠李樹皮冰茶,你不會想錯過的!

休士頓餐廳 Riel 主廚 Ryan Lachaine
休士頓的食客終於有機會目睹 Ryan Lachaine 展現廚藝絕活。在城中最好的餐廳,例如 Underbelly and Reef 磨練多年後,Lachaine 終於在三個月前自立門戶。「該去的餐廳我都走遍了,」他直接地說。在 Riel,他的料理靈感取材自鄰近的墨西哥灣、他的家鄉加拿大曼尼托巴省,以及家族的烏克蘭傳統。截然不同的三種飲食文化,結合後卻出乎意料的和諧融洽,好比牛排搭配切達起司與東歐馬鈴薯餃 (pierogi)、豌豆與辣根奶油,以及蒙特婁風燻肉佐醋醃芥菜籽與 French’s 牌芥末醬。

用餐教戰守則:早點到或晚點到比較容易有空桌,Lachaine 說。還有,各位甜菜根迷,請試試甜菜根風酸味調酒。

華盛頓特區餐廳 Sweet Home Café 行政主廚 Jerome Grant
座落於去年底甫開幕的非裔美國人歷史文化博物館 (National Museum of African American History & Culture) 內,行政主廚 Jerome Grant 致力於推廣博物館飲食 (museum dining) 的概念,示範食物能如何傳授歷史。「我們看待這裡的方式就好像是一場可以吃的展覽,」他說。他的團隊做的料理訴說了非裔美國人的故事,例如番茄鮮奶油燉生蠔 (oyster pan roast),或是在牛尾胡椒鍋加入肉桂與多香果,用來提醒自己牙買加裔祖母的經歷。接下來幾個月,Grant 希望促成前不久正式宣佈的客座主廚計畫。

用餐教戰守則:雖然炸雞確實很誘人,Grant 仍建議大家多嘗試其他地區的經典料理,例如 son-of-a-gun 燉煮料理。

費城餐廳 Saté Kampar 主廚 Ange Branca
Ange Branca 十六年前搬到美國後,始終想念小時候在馬來西亞吃到的料理。「每次我回到家鄉想吃以前吃過的食物,卻一次比一次更難,因為老一輩已經不在了,」她說。在她氛圍輕鬆自在的店裡,主打沙嗲烤肉串。她想保存的不只是食物,而是用來製作這些料理的傳統烹飪方式。隨著生意蒸蒸日上,Branca 計畫拓展菜單的選項,展現更多家鄉多元化的料理。「這只是馬來西亞料理的一小部份……其他還有很多呢。」她說。

用餐教戰守則:餐點端上桌的方式就好像「你人就坐在馬來西亞路邊吃飯,」Branca 說。所以請期待自在悠閒的一餐,也別忘了自帶酒飲。

紐約餐廳 Atoboy 主廚 Junghyun Park
「韓國菜比想像中更有潛力,」Park 說,因為很多美國人都以為韓國料理只有烤肉與石鍋拌飯。「我想把一個新的韓國料理概念帶進市場。」他的第一間餐廳已經專注推廣充滿新意的韓國小菜 (banchan),好比茄子與鄧傑內斯蟹佐番茄檸檬果凝。不過 Park 不打算到此為止,他希望邀請南韓頂尖名廚到 Atoboy 合作,幫助呈現韓國菜的廣度。

用餐教戰守則:敬請期待快速地上餐速度,甚至是全部一起上的場面。「我真的很想要桌上能擺滿一大堆不同的食物」,Park 說。

麻州薩默維爾餐廳 Juliet 行政主廚兼合夥人 Josh Lewin
Josh Lewin 不算是餐飲圈的新人,不過他剛滿一歲的餐廳 Juliet 確實讓這位文藝復興人士成為全國焦點。除了做菜外,Lewin 也打拳擊、寫作、慢跑,他在結束一間「採取了稱得上戲劇性的元素,搭配刻意營造的佈置與氛圍」的快閃餐廳後,接著與夥伴 Katrina Jazayeri 合作開了 Juliet。現在他們持續透過嘗試各種主題,貫徹戲劇化的精神,好比里昂家常酒館 (bouchon) 風的菜單,或即將到來的波斯新年活動。「廚房就在餐廳中央,服務人員則幾乎隨時在側,在這裡用餐更像是坐在虛擬實境戲院裡。」

用餐教戰守則:由於菜單常常更新,今年每四到六週就會發表一次新菜單,因此晚餐時段不妨多體驗幾個主題;而午餐時段則別錯過時常輪替的三明治系列,像是法式沾汁三明治與越式三明治都很受歡迎。

芝加哥餐廳 El Che Bar 行政甜點主廚 Marianna Reynolds
剛剛開幕不到一年的 El Che Bar,行政甜點主廚 Reynolds 希望她的甜點能「激發好奇心」。不妨試想看看:辣味火焰棉花糖蛋糕,又或是現代版阿法奇朵——自杯底依序放上打發鮮奶油、巴西莓果泥、馬薩拉酒焦糖,並在桌邊淋上濃縮咖啡,融化上頭的焦糖核果冰淇淋,聞起來帶有火堆燃燒的煙燻味。

用餐教戰守則:「建議星期二來,」Reynolds 說,比較容易搶到位子。

奧斯汀餐廳 Bombshell 主廚 Callie Speer
為自己奪得高級餐廳甜點師名號後,Speer 最後卻選擇不同的路。「我已經差不多厭倦做華麗的食物了。我想要做那種自己在餐廳裡會想吃到的料理,」她說。所以她轉換跑道,即將在四月底五月初開一間休閒風餐館。但 Speer 也沒有放棄她的本業,菜單上每道菜都有甜點的元素,無論是雞蛋三明治、牛胸肉比司吉、蛋糕鬆餅或漢堡夾薯餅、美國起司與火腿片。

用餐教戰守則:Bombshell 將會設有外帶櫃檯,提供給附近的上班族或想吃東西的夜貓子。

舊金山餐廳 August 1 Five 行政主廚 Manish Tyagi
自從 August 1 Five 十一月開幕,Manish Tyagi 的現代北、中印度料理可說是佳評如潮。將印度人氣小吃炸空心脆餅 (gol guppa) 沾的香料醬汁,換成葡萄、薄荷香菜與什錦水果口味。而餐廳名字 August 1 Five 則是「為了紀念印度從英國統治下獨立的日子,另外也有強調我們餐廳不同於主流印度餐館的雙關之意,」Tyagi 解釋。隨著印度菜持續風靡全美,出身於華盛頓特區的 Rasika and India’s Taj 飯店的 Tyagi 是這波潮流中不可忽視的角色。

用餐教戰守則:這位主廚剛剛推出了素食與非素食兩種品嚐菜單,專門提供給舉辦私人派對的顧客,展現他是如何運用當地食材來製作印度料理。

南卡格林維爾餐廳 The Anchorage 主廚 Greg McPhee
離家工作多年後,McPhee 回到成長的城鎮(也是新崛起的美食地標)。在第一次自立門戶的店裡,他的料理專攻小魚和蔬菜,像是北卡羅納州的馬頭魚佐杏鮑菇、紫蘇泥、煙燻鱒魚抹醬。「我做的菜裡面有南方料理的元素,」主廚說,但卻不是一般人印象中的南方料理。店才剛開兩個月,McPhee 已經開始規劃特別活動,例如與 Blackberry Farm’s 釀酒廠合作啤酒餐會。

用餐教戰守則:週五、週六夜最好六點前就來,避免大排長龍,McPhee 建議。如果你不得不排隊候位,等待的同時不妨試試有趣的調酒,像是用紫蘇、肯塔基波本威士忌、自製通寧水、薑與苦精調成的 Shiso Vain。

夏威夷茂宜島餐廳 TinRoof 主廚 Sheldon Simeon
參與 Top Chef 廚師賽時,他可能是全國最受歡迎的選手,但最為他驕傲的莫過於其家鄉夏威夷的鄉親,去年四月他回到夏威夷開了休閒餐廳 TinRoof。Simeon 為夏威夷料理增添新意,ˋ主打醃生魚拌飯、豬五花與傳統細湯麵。Simeon 將一間營運二十年的家庭餐館接手過來,表示「我們想延續當地充滿人情味的午餐傳統,同時滿足當地人與遊客的需求。」Simeon 也計畫於毛伊島度假區再開一間名為 HALA 的餐廳,專門做夏威夷地方菜,預計秋天開幕。

用餐教戰守則:別錯過夏威夷炸雞 (mochiko chicken) kau kau tin,Simeon 說。「它用薑、清酒、醬油和苦椒醬醃泡隔夜,並沾取 mochiko 麵糊油炸兩次。」上頭淋上兩種醬汁與手工香鬆。

底特律餐廳 Katoi 主廚 Brad Greenhill
底特律的新熱門泰菜餐廳 Katoi 前不久雖然差點遭到祝融摧毀,但現在主廚 Brad Greenhill 與團隊已經繼續往前邁進。慘劇發生後,社區人士就為團隊成員與餐廳重建所需費用在當地飯店與酒吧募款。一週後,他們得到兩萬元美金(約 606,050 元台幣)的捐款,並決定於六月或七月重新開幕。「這種感覺很難解釋,但我們覺得我們無法開跟之前一模一樣的餐廳,」Greenhill 說。「雖說我們希望餐廳的氛圍與料理的味道都不變,我們卻覺得……我們應該要更好。」Greenhill 與合作夥伴 Courtney Henriette 形容 Katoi 真的體驗了團隊合作,餐廳背後的核心成員是驅動他們前進的力量。直到餐廳重新現身前,就上快閃餐廳與外帶店鋪吃他們做的食物吧。

用餐教戰守則:「接下來我們可能甚至會做全國餐廳巡迴演出,大概為期一或兩週,」Greenhill 說。如果最近人在底特律,別忘了隨時關注 Katoi 的 Instagram 帳號。


剛剛頒布完畢的詹姆斯比爾得獎,名單上雖然還沒有他們的名字,不過明年勢必會有人上榜,你最喜歡哪位主廚,又覺得誰會上榜呢?

文章來源:
New Kids on the Block  15 rising chefs to watch right now

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, CultureMap Houston, Dapper Lou, The Undefeated, Star Chefs, Epoche Taste, Do512, Hawaii Business