商業創新

港、日、台米其林餐廳分享經營之道:論壇回顧


台灣是一個兼容並蓄的國家,作為餐飲業者,除了聚焦顧客的經驗管理,也應該開拓創新,一起將台灣美食推向國際。隨著今年三月台北發布首版米其林指南,中國生產力中心於 11 月承辦了「餐飲新食代國際論壇 – 米其林篇」,邀請到香港一星的何洪記粥麺專家何敏誠董事、日本二星的  La Cime 行政主廚高田裕介及台北一星的亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗,從港、日、台不同角度解析米其林精神,也分享他們的經營理念。

作為第三代掌舵人的何董事一上台就點出米其林的難度在於「不知道評核時間」、「沒有成績單」、「沒有反饋」三點。經歷了 72 個年頭的何洪記並沒有藉由米其林的光環擴大版圖。對他們而言,「品質」是所有決策的前提,分店的數量如果太多很有可能會影響原先的高標,在管控上也是一大挑戰。對「優質服務」的堅持,至今為止何洪記只開了三家分店。何董事相信「世界上沒有必然得到米其林的標準答案或方程式」。「保留傳統風味」、「別樹一格」、「勇於創新」是他們目前能做的,相對的認同會隨之而來。

La Cime 不僅經歷了星等升級之戰,更連續獲得七年米其林評鑑的肯定。高田主廚擅長以在地食材入菜,結合日、法的飲食文化及烹調技術來表現料理藝術。他坦言,早年到法國三星餐廳 Taillevent 和 Le Meurice 學習,完整吸收歐洲養分後希望能通通複製到 La Cime 當中。花了三、四年的時間才領悟應該要將日本元素融入料理,發展自己的風格。一開始的他不願聆聽顧客的建議,一心想要按照自己的想法做事。後來聽從朋友建議,學會關心食客的聲音,在想做的跟顧客喜好間拿捏平衡。他坦承在 2016 年拿到二星之後野心開始萌芽,也是在同一時間,有機會接觸到亞洲其他料理與廚師。因緣際會來台探訪的時候發現原來台灣菜那麼好吃,也因此將技巧及風味運用在 La Cime 的前菜中。高田主廚希望保持謙卑的心態學習亞洲地區的料理以精進他的廚藝。

天香樓主廚楊光宗是到 32 歲才發覺興趣所在,毅然轉職。從 1994 年至今已經帶領天香樓成為台灣最具指標性的江浙菜餐廳之一。得到米其林的肯定之後,生意量隨之而來,店裡也多了不同的客群。對他而言,「定位準確」、「用餐環境舒適度」及「高品質服務」是米其林餐廳最基本的配備。基於很多人對杭州菜的不熟悉,不時會有負面反饋 ── 太淡沒有味道等等,這時楊主廚就會請外場和客人多加溝通。他相信餐廳是帶給人快樂的地方,應該要尊重每一個食客的口味,也鼓勵大家嘗試不同的菜系開發自己味覺上的不同領域。

在論壇的最後,中國生產力的總經理張寶誠總結認為,台灣季節性的在地食材以及主廚們的匠心巧藝已經博得第一屆米其林的認可,希望可以藉由這次交流,讓更多人認識及了解米其林,目標將台灣餐飲版圖擴展至國際。

文:Tina Hsieh
編輯:Cindy Lo、 Naomi Chen
圖:臺灣美食網