暫停自己開餐廳轉而投身加盟 主廚 Zack Sklar 的真心話


近年快速休閒餐飲 (Fast-casual dining) 蔚為一股風潮,結合速食 (Fast food) 及休閒餐飲 (Casual dining) 的經營模式,採類似速食店的服務,食材與餐點品質卻更講究,其中最具代表性的莫過於美國墨式料理快餐店 Chipotle。台灣也有越來越多這類餐廳,像是德國連鎖義式餐廳 Vapiano。

A logo of Chipotle Mexican Grill is seen on a store entrance in Manhattan, New York, in this file photo taken November 23, 2015. REUTERS/Andrew Kelly/FilesMIAMI, FL - APRIL 27: Chipotle restaurant workers fill orders for customers on the day that the company announced it will only use non-GMO ingredients in its food on April 27, 2015 in Miami, Florida. The company announced, that the Denver-based chain would not use the GMO's, which is an organism whose genome has been altered via genetic engineering in the food served at Chipotle Mexican Grills. (Photo by Joe Raedle/Getty Images)

受到消費者歡迎固然是讓快速休閒餐飲崛起的原因之一,但就經營面來說,業者又是怎麼看這件事呢?

主廚 Zack Sklar 在美國廚藝學院 (Culinary Institute of America) 就讀期間,就已經成立外燴公司 Cutting Edge Cuisine,後來陸續開了多間餐廳。從自己創立餐廳,到加盟快速休閒餐飲公司的心路歷程,他在 Munchies 細細分享給大家:

經營餐廳一直是我的人生志向。26 歲時,我開了第一間餐廳 Social Kitchen and Bar,從室內裝潢到菜單設計我都參與其中,餐廳一夕之間爆紅,到了 30 歲我已經在底特律和芝加哥開了七間不同的餐廳。我實現了經營餐廳的夢想,接下來,我還會繼續拓展餐飲版圖,只是方向有點改變,我要加盟炸雞餐廳 Gus’s Fried Chicken。

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▲Social Kitchen and Bar。

別誤會了,我其實很喜歡從零開始自己創立餐廳的過程,但這其實很花時間,利潤微薄,風險也很大。比方說,你開了間新餐廳,自認經營概念沒什麼問題,但你可能找不到好員工、菜單設計出了問題,或是餐點訂價太高,種種細節都有可能影響餐廳的成敗。

舉一個更細的例子。光是餐廳的設計就讓人頭大,你可能會想:「怎麼辦!我要怎麼裝潢餐廳才好?」於是你找了間設計公司,雖然有他們幫忙,你還是得思考廚房設備、菜單甚至是服務生的穿著該如何設計。一切的一切都會花上大把金錢、時間與心力。

這也就是為什麼有越來越多餐廳走向快速休閒的餐飲模式,因為這經營起來實在容易太多了。

幾年前,我朋友發現了一間在田納西州的炸雞餐廳 Gus’s World Famous Fried Chicken,餐點好吃,而且是採快速休閒的經營方式。於是我加入他們,以加盟的方式,從芝加哥、底特律到布魯克林一一展店。未來預計共開 45 至 60 間店。

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比起我一手創立的餐廳,加盟 Gus’s 的風險較低,花費也少很多。在經營上,Gus’s 的方方面面基本上都經分析計算,照著做就好了,幾個比較有挑戰的地方是找餐廳位置、找員工,還有通曉如何管理那些距離太遠的餐廳。為此,我們買了各種管理軟體、訂下規章,並雇用地區經理。不過,因為已有先前開餐廳的經驗,這些方法我們其實早已熟悉,自然也相對簡單。說實在,能夠快速有效地開餐廳,感覺真的很好!

另一個好處是,一間 Gus’s 要 9 名廚師,但一間 Social Kitchen and Bar 需要 20 名廚師,這樣就算了,更嚴重的問題是要找到厲害的廚師真的越來越難。現在烹飪學校大受歡迎,一堆人搶著報名,可是教學內容卻沒有以往來的完整,出來的廚師能力參差不齊。所以從這點來看,經營 Gus’s 會比較容易找到員工。

不過,我還是很喜歡自己開餐廳的。從發想到實現過程雖然有風險,但也比較好玩且讓人滿足。加盟 Gus’s 雖然限制較多,但相對穩定,我也有餘力去做其它事;從帶員工的過程找到樂趣、回饋社區、幫助建立有國際規模的組織等,雖然工作內容不盡相同,卻都帶來無比的滿足感。

資料來源:
Why I Put Creating New Restaurants on Hold to Open Fried Chicken Franchises
Zack Sklar
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:reuters/science20/eater/inyourpocket/gusfriedchicken/austinchronicle