智利名廚 Rodolfo Guzmán 的永續餐廳:採用在地食材,與人和自然建立連結


智利主廚 Rodolfo Guzmán 善於發現在地食材之美,不僅蒐羅智利各地的菌菇、花卉、蔬果和海產,還收錄了高達 750 種海草和鹽生植物 (halophytes)¹,甚至大膽呈上充滿鹽生植物風味的「石頭湯」,他的餐廳 Boragó 也因此被稱作「世界上最大的在地食材庫之一」。目前,Boragó 在「拉丁美洲 50 大餐廳」中排名第五,還因為「帶動新生代廚師注重智利食材、並以環保負責的方式,試將它們運用於料理之中」而榮獲拉丁美洲永續餐廳獎。

¹ 指生長在海邊、沼澤、沙漠等含鹽環境中的植物

Rodolfo Guzmán 認為,真正的永續不是一種概念,而是與大自然和身邊的人文生態相連結,然後做出負責的選擇。同時,他強調「要知道我們是誰、從哪裡來、身邊有什麼」,並以這種認知主導餐廳經營。在 Boragó 餐廳中,這種永續觀隨處可見。

♦ 從左到右:主廚 Rodolfo Guzmán、Boragó 餐廳、石頭湯、自釀蒲公英氣泡酒

Boragó 選用的食材非常天然。水來自巴塔哥尼亞山脈 (Patagonia) 的降雨,香草和番茄在後院的菜圃種植,餐廳不遠處還設有生機互動農場 (biodynamic farm),除了供應牛奶、蔬菜、鴨肉之外,也用作實驗種植空間。名叫 kirinka 的海棠科果實是農場上的奇特作物之一,Rodolfo Guzmán 用它研製出一種獨特的濃縮咖啡。

不過,Rodolfo Guzmán 並不囿於「零公里食材」。對他來說,與採集者 (forager) 和小型生產商合作,挖掘遍佈智利南北的在地食材,才是永續的關鍵。Boragó 至少九成食材來自野外,由全國各地 200 多位採集者和小型生產者供應。一些食材的產季僅有短短三週,Rodolfo Guzmán 信賴合作夥伴們會完美地採集食材,包裝好後送來 Boragó,再由他和團隊打造成美味,展現給來自世界各地的食客。這樣搜羅食材十分價昂,一度讓 Boragó 「幾乎破產」,但這些供應鏈現在還是延續了下來,「為我們採集食材的人最關鍵。長遠來看,只有懂得這一點,才能做出更美味的食物。」

Rodolfo Guzmán 也熱衷於親自去野外採摘食材。本著「神農嚐百草」般的求知精神探索物種,因為吸入野生菌菇孢子而導致鼻子腫脹、或嘗試也許有毒的紫色沙漠番茄,儘管聽起來不可思議,卻都是 Rodolfo Guzmán 的親身經歷。作為回報,他和團隊積累了獨特的智利物種知識。回到 Boragó 的實驗室,Rodolfo Guzmán 會採用醃漬、糖漬、發酵、碾碎、冷凍乾燥等手法研究風味,並按照味道、處理方式和日期分類標明,部分食材還會送去當地大學進行毒性試驗。「五年前,一種原料代表一種可能性。現在,一種原料也許能帶來三百多種風味。」

♦ 野生食材,從左到右分別為:Carnosa,一種生長在岩石上的鹽生植物;來自阿塔卡馬沙漠 (Atacama) 的野果;富含天然酵母的 copihue 花;碩大的 loyos 蘑菇

除了食材採集之外,Boragó 的永續措施還包括採用環保材料。譬如,廚師服和圍裙用環保布料製成,無需每日換洗。簡約的餐桌也用環保的回收木材製成。

最後,傳承知識也是重要部分。新職員和實習生在廚房工作之餘,還可以嘗試耕種和學習野外採集技巧。Rodolfo Guzmán 近來還編寫了 Conectás 食材百科,向全球食客分享他的獨門知識,包括在哪裡採摘食材、如何採摘、如何料理等。這與 Rodolfo Guzmán 樹立榜樣的願景息息相關。「贏得永續餐廳獎很重要,但更重要的是讓別人看到並效仿這種永續方式。永續是有生命的,也是我們的責任。」


如有興趣品嚐 Boragó 稀奇古怪的美食,可以前往官網預約桌位。16-20 道菜的 Endemica 菜單約需 3200 新台幣,六道菜的 Raqko 菜單則約需 2600 新台幣。餐廳會選用當季食材,每日調整菜單,一個季節中出現數百種菜色也不奇怪。會吃到浸在 kolos 海藻根湯中的石生植物和海膽嗎?還是香味像蜂蜜卻帶有鹹味的海星花 (estrellas de mar) 呢?不到最後一刻,都不知道會邂逅什麼驚喜。

延伸閱讀:
「要知道自己是誰、從哪來、做了什麼」江振誠與名廚 Rodolfo Guzmán 的對談
拉丁美洲 50 大餐廳名單公布,首位由智利餐廳 Maido 蟬聯

資料來源:
The Lesson of Boragó: ‘Sustainability is Alive, and It’s Our Duty!’
Sustainable Restaurant Award 2018
Finding Food in One of the Dryest Places on the Planet
Top Chilean chef on foraging for food, surviving in the industry and sacrifical lambs
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Boragó

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Boragó RestauranteRodolfo Guzmán