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時隔 16 年,Nobu 二度挑戰巴黎市場


距離名廚 Nobu 松久信幸比佛利山莊的第一間 Matsuhisa 餐廳開幕已有 30 年之久,以黑鱈魚西京燒深受名人青睞,67 歲的 Nobu 在全世界 28 個國家坐擁 30 間餐廳,今年在巴黎 Royal Monceau Raffles 飯店挑戰法國市場。這是 Nobu 第二度進軍巴黎,2001 年的首度嘗試只見短暫花火,這麼多年間,Nobu 經歷了些什麼?再度接觸巴黎餐飲圈,他的團隊做了哪些調整?一起看看 Forbes 的報導。

出生於日本的 Nobu 以學習壽司料理起家,22 歲時他在東京的常客邀請他到秘魯利馬開餐廳,Nobu 立刻抓緊機會,「當時我不曾離開過日本,我的夢想是環遊世界」他回想。「我到了秘魯之後,開始理解不同文化代表不同料理,能夠品嚐他們的食物,學習他們的文化令我覺得振奮。」

在利馬行之後,他到美國阿拉斯加開餐廳,新店卻在不久後便慘遭火災而關閉。1977 年,Nobu 搬到洛杉磯,並於十年後在比佛利山莊開了第一間 Matsuhisa ,而一號店在三十年後的今天仍然屹立不搖。自從在加州擊出第一棒,Nobu 的大名便從此響亮,他和好萊塢明星勞勃迪尼洛合夥在世界各地開了數間 Nobu 、Matsuhisa 餐廳,以及 Nobu 精品飯店。

「Matsuhisa 餐廳和 Nobu 餐廳的不同處在於空間比較小而私密,稍微高檔些,但餐點概念——日本料理和拉美飲食相融,這是不變的。」Nobu 解釋。

Nobu 周遊世界各地經營手下餐廳,第一次嚐到的秘魯料理仍烙印在心中,定義了他的料理。「這不是日系秘魯菜 Nikkei,也不是所謂無國界 fusion。這是 Nobu 風格——料理仍舊是日式,使用香菜、墨西哥辣椒、醃生魚 (ceviche) 等來自秘魯食材、風格。但我不會稱其為 fusion。」

去年三月開業,巴黎 Royal Monceau Raffles 飯店的 Matsuhisa 餐廳由 Hideki Endo 掌門,年紀輕輕的他在香港時期的表現都為 Nobu 看在眼裡。「我能站在這裡是因為其他人願意給我機會,而我也十分努力。該是我為下一代提供機會的時候——這是 Hideki 的挑戰,現在輪到他要火力全開了!」Nobu 笑著說。

松久信幸與 Hideki Endo(左)。

「很開心我能在巴黎開餐廳,這實在是個優雅的城市,許多巴黎人旅遊經歷豐富,對食物的知識飽滿。我在巴黎也見到許多我的常客。」Nobu 說。

雖然各家 Matsuhisa 餐廳的地點和內裝皆有所不同,但某些層面仍保有濃濃日本文化。比如說,師傅齊聲歡迎客人進餐廳的習慣,就與日本如出一轍。

菜單上,看得見 Matsuhisa 招牌菜如世界知名的黑鱈魚西京燒、omakase 無菜單套餐、午間便當,以及常備的生魚片和壽司捲。雖然有這些固定餐點,Nobu 仍喜歡盡可能使用在地食材。「在法國,這裡有許多上好的食材。例如生蠔季節來臨我喜歡將它們入菜。鱸魚、大蝦也都肥美」Nobu 說。我未來的目標是在菜單上加入日本魚鮮,法國有淡水鰻,而我希望引進日本的海水鰻,這食材在巴黎很難取得。」  

就像他餐廳裡的料理和氣氛一樣,Nobu 堅持他的餐點要讓眾人分享共食。「如果你跟男友或先生一起來,點樣菜分著吃,再點個無菜單套餐。一起分享是我的概念,一起吃就能一起討論」Nobu 熱情地解說。

這並非 Nobu 首度在巴黎開餐廳。「我 2001 年第一次嘗試,但兩年後就關門了,沒能成功。」他說,「這次,因為有我的合夥人 Tasos Ioannidis 所以決定再試一次。他擁有對歐洲的通盤了解,這可能是我之前所缺乏的。」

2001 年當時,Nobu 並不是唯一想以日本料理進軍歐洲的創業家。同一時間,他現在的合夥人 ,來自希臘的 Ioannidis 也嘗試在家族位於米克諾斯的飯店開日式餐廳。「當時這在希臘是前所未有的行動,那時候只有一兩間日本餐廳而已」Ioannidis 回憶。「我們遇上難題一直找不到廚師,一直到遇見 Nobu,用我們的計劃說服他,Nobu 於是來到我們米克諾斯的快閃餐廳下廚。」

自從 2003 年在米克諾斯的合作,兩人一路在聖莫里茲、雅典、慕尼黑、巴黎等地開餐廳,更將於 2018 年前進賽普勒斯。在 Ioannidis 眼裡,Nobu 的料理風格獨特,「由多重口味組合而成的熱情體驗,能夠品嚐到許多不同味道,這就是令我驚豔之處。」

然而對 Nobu 而言,一間好餐廳不僅僅是東西好吃。「你必須要有耐心、良好的團隊合作、有力的領導人、優秀的老師,還有充沛的精力——不是煮煮飯而已。」Nobu 解釋。

▲位於巴黎 Le Royal Monceau Raffles 飯店的 Matsuhisa。

現在,Nobu 完成了年輕時環遊世界的夢想,他接下來想做些什麼呢?「我以前想環遊世界,現在一年十個月都在旅行。我非常幸運,對此沒有什麼能抱怨的。我盡量活在當下,因為我活出了我的夢想啊!他笑著說,眼睛閃閃發光。「但你知道,有時候我只想待在洛杉磯的家裡,除了家人以外誰也不見。不見任何人,不接電話。我養精蓄銳以創造新能量與精力,這對我非常重要。」

雖然曾在巴黎摔過一跤,Nobu 並不因此而感到壓力。「你知道,這間巴黎餐廳就是我的還擊、我的挑戰。我一生中曾經遇上不少困難。我年輕的時候也曾犯錯,但我都不會因此而擔憂,因為我們會從過錯中學習。所以不論是壞了一磚還是一瓦,新的力量都會從中而生。」

文章來源:An Interview with Chef Nobu Matsuhisa at His New Royal Monceau Raffles Hotel Restaurant in Paris

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:The Jakarta Post/Nobu/Vegas24seven/Belveder Hotel/Forbes