旗下餐廳的數量增加,主廚 Daniel Patterson 的另類做法


如今許多廚師旗下開設多間餐廳,當數量一增加,很可能會步上連鎖餐廳的體系和型態。美國星級名廚 Daniel Patterson 擁有位於美國加州灣區的餐廳集團 Alta 就面臨到挑戰。原本他擁有的 Alta 餐廳集團在加州多點拓店,但每間店的名字和風格都相同,不是他想要的結果。因此他作出經營上的調整,做出差異化,使顧客能享有更多不同用餐體驗。

從 2018 年初,Alta 旗下各間餐廳開始融入負責主廚的個人特色,而且讓各位主廚自由發想他們心中的「加州味」。作為移民熔爐的加州,許多精彩的風味也開始呈現,例如原本的 Alta 餐廳因為其主廚 Nigel Jones 為牙買加裔,店名便將更改為 Kaya,開始供應牙買加風格的菜色。另外一間 Besharam 則以主廚 Heena Patel 出身於印度古吉拉特邦的背景為主調。而沿用部分名號的 Alta Adams 因主廚 Keith Corbin 曾在 Patterson 與名廚 Roy Choi 合作的計畫餐廳 LocoL 工作,餐廳供應的是美國黑人文化的靈魂食物 (soul food)。最後,和主廚 Reem Assil 共同創辦的 Dyafa 則提供她熟悉的阿拉伯料理,其餐廳和主廚也都獲得美國 Food & Wine 雜誌和詹姆斯比爾德獎 (James Beard) 最佳主廚和最令人激賞主廚等獎項的肯定。

除了讓每一間餐廳風格不同,Patterson 還聘請有連鎖餐飲相關經驗的夥伴,擴充自己的執行團隊。最重要的改變,就是 Alta 餐廳需要共同遵守一套相同的員工錄取步驟和訓練、清潔程序、廚房編制或是其他人力資源的相關規範,「建立良好習慣和系統非常重要。」在餐廳人力短缺的情形之下,通常新進人員就得立馬補足廚房的缺口。更別提廚房升職通常是以年資作為主要升職加薪的依據。不過在 Alta,每個人都得以條列式的標準,作為升職的中性評估。「這並非常見的制度。」Patterson 說。

協同曾任職美國大型連鎖餐廳 The Cheesecake Factory 以及  Applebee’s 的發展經理 Gabriel Barba,他們訂定一套根據組織文化而建立的營運系統,同時編制和員工溝通的守則——包括如何與員工對等地溝通與提醒,以及明確傳達員工們的執行價值。「這套模式讓我們得以應用於任何型態的餐廳,無論是一間社區型的酒吧或是米其林餐廳,我相信都能受用。」Barba 如此說。

在做出這些轉變之前,Patterson 經歷餐廳經營上的失利。在舊金山炙手可熱的區域 Market Street 餐廳 Alta CA 沒有逃脫當地的餐廳關閉潮¹;和名廚 Roy Choi 共同開設的 Local 也關閉位於奧克蘭據點,且因人力成本的增加,收支幾乎打平而無太多獲利。而現在 Patterson 將專注在 Alta 的經營上。「我認為我的工作就像是一位編輯者。從餐廳最一開始建立,我就會坐下來好好了解每位主廚的想法,而我的工作就是將這些好點子轉化成忙碌、高流量的來客數和生意。」Alta 的餐廳數量雖然不少,但因為加入不同主廚的風格且建立嚴明的系統,讓餐廳能順利營運,且受到顧客喜愛。也許這樣的另類做法,也是值得參考的經營方法。

註 1:市場街 Market Street,是美國社群媒體公司 Twitter 總部所在地。當初落成時,受到許多餐廳業者的青睞和駐點,後來都因獲利不佳等因素而陸續關閉。

參考資料:Daniel Patterson Tries to Change the Rules for Building a Restaurant Empire
2017 RH 25: Alta Group
Why Daniel Patterson Is Going All In on Alta
譯:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:PEXEL