摘星後又失去 主廚如何面對米其林評定


每年米其林指南的發布,想必是餐廳間最期待的盛事之一。FOOD & WINE 報導,過去幾年來關於米其林的討論從沒少過。

「米其林就像是全球通行的一種貨幣。」紐約餐廳 Ai Fiori 經營者 Ahmass Fakanany 說:「人們從亞洲、南美洲飛到紐約來這裡品嚐料理,米其林是那些旅行者眼中的指標之一。至今我還沒看過有人得到米其林星星卻不把它掛在餐廳中。」

不過米其林指南可能讓餐廳的生意一飛衝天,相對的,當失去一顆米其林星星時,帶來的影響也不容小覷。

愛爾蘭餐廳 Thornton’s 在 2015 年之前都得到米其林一星殊榮,然而這一年卻失去了這顆星,他們的生意因此下滑 76%,年度利潤降到 12,472 歐元(約新台幣 42 萬元),跟 2013 到 2014 年的 53,310 歐元(約新台幣 181 萬元)比相差甚遠。

「失去米其林肯定,感覺就像有人拿刀刺我的心臟般痛苦。」主廚兼經營者 Kevin Thornton 說。此前 20 年,他都是米其林認定的主廚。「你把每一分心力都花在餐廳上,結果有天被人說你做得不夠好,感覺就像失敗了一樣。但你得告訴自己:『接受事實吧!』負面能量並不會帶來好的影響,所以何必鑽牛角尖?」

Thornton 重新振作,更預計於年初展開新的餐飲計畫。然而並非所有人都如此幸運,法國餐廳 La Cote d’Or 原先擁有三顆星,後來於 2003 年少了一顆,長期飽受憂鬱症之苦的主廚 Bernard Loiseau 最後走上自殺一路。


為了蒐集星星,廚師用盡心思、背負龐大壓力,食客則可能追著一間間星級餐廳跑,逐星而食。米其林指南固然是餐廳指標之一,但追星的同時,也別忘了料理讓人快樂的初衷。

資料來源:Here’s Exactly How Much Losing a Michelin Star Costs a Restaurant
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Heritage Portfolio/Star Chefs/Food for Life/Ireland’s Blue Book