一道菜的故事 專題報導

拆解與重組:披上新裝的印度咖喱角


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咬下油炸過後的香酥餅皮,先是聽見「呲——」的酥脆聲響,接著口腔感受到溫潤複雜的內餡,外酥內柔的層次讓人一口口欲罷不能,不知不覺間,想想廚房 Joseph 主廚為我們準備的羊肉咖喱角,就這樣三兩下吃得精光。「從小我就愛吃咖喱角,小時候不懂什麼餅皮酥脆,只是單純地喜歡,吃一口然後心裡會『哇!』地讚嘆,即使每天吃也不膩。」我們一邊品嚐的同時, Joseph 主廚分享他的兒時記憶。

看著三角形的小咖喱角,不禁好奇在遙遠的印度國土上,咖喱角在人們的生活中扮演什麼樣的角色,而桌上這盤被解構再重組的 Joseph 版咖喱角,背後又有著什麼樣的故事?

咖喱角是印度和東南亞國家十分常見的小點,在印度一般由麵皮包著咖喱口味的蔬食內餡,油炸後沾著印度甜酸醬 chutney 一起食用。Joseph 告訴我們,內餡的種類與宗教信仰有關,信奉印度教的家庭,通常會用豌豆、胡蘿蔔、馬鈴薯等食材製作素的咖喱角,穆斯林家庭則習慣做葷的咖喱角。除此之外,在印度各個地區,製作方式、形狀和內餡也有所不同。咖喱角對印度人來說,就是任何時刻都能吃的小點心,受歡迎的程度可以說是人見人愛,不論大清早、正餐、宵夜甚至在冰箱放一夜隔天都好吃。如果硬要選一樣台灣點心來類比,或許可以說是有如蔥油餅一般的存在?

問起 Joseph 為什麼想在菜單裡放上咖喱角這道料理?他說,跟朋友一起走在街上,只要看到咖喱角的攤子,總是一群人蜂擁而上,吃到咖喱角,就聯想起童年玩伴,也想起當年美好、調皮的往事。還有足球比賽過後,一群飢腸轆轆的隊友總會一起打牙祭,咖喱角便是足球隊常一起吃的點心,「你還記得那些比賽的當下,比賽中吵的架,還有給對手的拐子,全部歷歷在目。」由金黃咖喱角串聯起那些年的片段,Joseph 嘴邊帶著一抹陷入回憶的微笑。

不僅是因為兒時記憶,想想廚房決定限時供應咖喱角,一來是希望呈現一道眾所皆知的傳統印度菜餚,同時因為台北少有做法正統的咖喱角,他也想藉機讓大家一窺它該有的樣貌。一般所見皮厚內餡少,一口吃下去只嚼到麵團,真正的印度咖喱角,皮薄餡足,咬下去該是酥脆外皮與風味繁複的內餡。

由具有多年西餐背景,擅長以自己的視野詮釋印度料理的 Joseph 來做咖喱角,當然不僅僅是呈現原汁原味,想想廚房以「扁豆羊肉咖喱」這道印度佳餚為基底,將咖喱角裡的洋芋拿出來,做成馬鈴薯泥,再將羊肉塞進咖喱角中做內餡。羊肉咖喱角配上扁豆醬汁和馬鈴薯泥,就是 Joseph 對咖喱角的詮釋,這是印度新派料理的呈現,也反應出 Joseph 在料理上「風味複雜多層次」的風格。

整體而言,Joseph 呈現了正統咖喱角皮薄餡足的重點特色,並在內餡和醬汁上注入自己的新創發想。

吃的時候,讓咖喱角裹上馬鈴薯泥和扁豆醬汁,一起入口,Joseph 說,這就是「咖喱角版本的羊肉咖喱」。Joseph 不斷強調他的料理有靈魂 (soulful)、能喚起回憶。他相信,吃過羊肉咖喱、扁豆、馬鈴薯咖喱的朋友來嘗試這道咖喱角,想必都會會心一笑,即使不認識這些菜餚,只要曾經吃過任何種類的咖喱,都能對這道重組咖喱角有所共鳴。

Joseph 選擇印度旁遮普風格的咖喱角作為雛形,造型三角直立,特別考驗師傅的功力。羊肉咖喱角的製作,先從麵皮開始,將麵粉、水、印度茴香獨活草¹、玫瑰鹽、橄欖油均勻混合成麵團,在室溫中醒 2 小時。將所有餡料食材拌炒收乾後調味放涼。餅皮擀平後,包入餡料再捏成立體三角,油炸至金黃色澤。馬鈴薯去皮後和奶油一起過篩,與鮮奶油拌煮至適當濃稠度再調味。扁豆泡水一夜後,以印度酥油和芥末油拌炒香料、扁豆和羊高湯凍再調味,擺盤即可上桌。

¹ ajwain,呈黑灰色橢圓形,味道類似百里香但在口中的氣味較百里香溫潤。

以上羊肉咖喱角製作過程當中,有不少要點必須仔細執行:

  1. 一般的羊肉咖喱角通常會選用羊絞肉,但想想廚房因為擔心絞肉來源不明,而堅持使用羊腿肉,煮熟後再撕成小塊,雖較費工卻也更加安心。
  2. Joseph 提到,因為有醬汁和濕潤的馬鈴薯泥,因此餡料必須炒乾,羊肉的風味才明顯,所有元素也能相得益彰。
  3. 如同前面所提,咖喱角的重點在於皮薄,並以低溫油炸,麵皮才會酥脆。

三角形的金黃色咖喱角,承載著 Joseph 主廚年輕時候足球場上的記憶。透過他多年的西餐訓練,以西式手法解構重組羊肉咖喱角,為在台灣的客人端上這道令人有所共鳴的料理。咬下一口羊肉咖喱角,Joseph 主廚的個人風格,以及他所強調風味的複雜性,全在金黃小三角裡一覽無遺。


羊肉咖喱角食譜大綱

<餅皮>

  1. 將麵粉、水、印度茴香獨活草、玫瑰鹽、橄欖油揉拌均勻成麵團
  2. 室溫中醒 2 小時

<餡料>

  1. 將羊肉撕成小塊
  2. 紅蘿蔔、紅蔥頭、薑蒜、綠辣椒切碎
  3. 熱鍋,香菜、綠辣椒、咖喱葉、薑蒜入鍋拌炒
  4. 加入檸檬皮屑、胡蘿蔔、松子、葡萄乾、甜豆仁、香料、masala、孜然、羊高湯凍,收半乾
  5. 將上述食材與羊肉絲拌勻放冷
  6. 調味,加入香菜

<包咖喱角>

  1. 將餅皮分出適量大小,桿平
  2. 餡料包入餅皮,桿成立體三角
  3. 低溫油炸至金黃色澤

<馬鈴薯泥>

  1. 小馬鈴薯蒸熟後去皮
  2. 小馬鈴薯和奶油過篩,攪拌至滑順
  3. 熱鍋,拌煮馬鈴薯泥與鮮奶油至適當濃稠度
  4. 用玫瑰鹽、黑胡椒、綠荳蔻與檸檬皮屑調味

<扁豆泥>

  1. 將扁豆泡水一夜
  2. 加適量水分慢火燉煮扁豆
  3. 熱鍋,加入印度酥油、芥末油
  4. 拌炒芥末籽、孜然、乾辣椒,加入蒜、咖喱葉、薑
  5. 加入香料、番茄再烹煮幾分鐘
  6. 加入扁豆和羊高湯凍
  7. 用玫瑰鹽、黑胡椒調味
「一道菜的故事」專題源起:現在台北有越來越多餐廳,不管是打算重塑台灣味的新一代主廚,還是把異國料理帶入台灣的外籍餐飲人士,都讓這裡的飲食風景更精彩。
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採訪:Wanyu WangPatricia Ma / Jean Kuo

文:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Ada Lin