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打開耳朵聽聽前輩的話:世界名廚給年輕廚師的建言


今年十月的聖沛黎洛最佳年輕廚師競賽(S.Pellegrino Young Chef 2016, SPYC2016),由來自美國的 Mitch Lienhard 奪冠。這場一年一度的戰役開始之前,Fine Dining Lovers 訪問世界各地的名廚導師,他們都給了年輕廚師不少受用的建言。如果你也是正在餐飲之路上打拼的年輕廚師,不妨聽聽看這些頂尖名廚有哪些建議?

保持大膽冒險的心

André Jaeger
年輕廚師必須要有膽量,跨出舒適圈並接受挑戰。

Yannick Alléno
一定要有勇氣忠於自己的直覺。

立定決心

Steven Liu (劉一帆)
永遠要相信自己的選擇是對的,不要放棄,你會被世界看見的。

Dominique Crenn
保持專注,永遠相信所有的挑戰都是通往成功的必經之路。

Chantel Dartnall
永遠不要沉浸於今日的成就,持續和自己競賽,每天都要求自己更往前進步。唯有如此才能達上巔峰。

對自己誠實

Christian Puglisi
你應該專注感受你所做的事情是不是自己想做的,去體會自己是否因為做了這些事而覺得美好。如果能感動到自己,就知道一切對了。如果無法感動其他人,那你做的事就沒意義了

Andoni Aduriz
對我來說,身處這複雜多變、充滿挑戰的世界,忠於自己的想法一直以來都是我最大的挑戰,即使到現在也一樣。

Peter Gilmore
烹飪切記要從心出發。

有耐心、保持謙虛

Peter Gilmore
試著保持沈著避免倉促行事,放開心胸接受料理的無限可能。

Vladimir Mukhin
保持耐心,重複練習直到你達到完美成果。別停在半路,要一直走到最後。

Claude Bosi
聽取建言,因為這些建議常來自於前人的經驗。

André Jaeger
保持謙虛。如果有位國王來吃了你的料理,你並不會因此變成國王。

Normand Laprise
年輕廚師所受的挑戰在於時間的掌握,很多年輕廚師拼命衝得太快。要成為好廚師需要時間來學習技巧,需要時間建立個人風格。

Will Meyrick
如果你決心踏入這行,就從基層做起,並好好了解所有面向。這門行業需要投入奉獻、要有紀律,才能掌握好每一件事,成為一個成功的廚師。

Andoni Aduriz
在廚房這樣的職場裡工作,一個人可以成為最好或是最壞的自己。你想長成什麼模樣,完全取決於自己。

Davide Oldani
現在的年輕廚師必須了解,在廚房裡練功是最重要的事,參加競賽或表演的重要性都該排在其後。

每一天都是學習

Karlheinz Hauer
身為一位年輕廚師,你要竭盡所能從頂尖廚師身上快速吸收學習,用最快的速度累積自己的經驗。

Chantel Dartnall
從不同廚房中累積實戰經驗,增進自己的能力和味蕾著實重要。要有數年的經驗後,你才會建立起信心,有能力打造充滿自我個性的風格,在餐盤上呈現個人特色。

David Martin
現代的年輕廚師該吸收的是技法,而非食譜。壓力對你是有益的,但也別忘了最基本的技法,有了好身手,你可以挑戰一千份不同食譜,但一份食譜卻只能做出一道菜。

Christian Puglisi
最大的一課就在於打開你的眼耳感官,每天學習新事物。你不該停止學習,如果你對你做的事物抱持好奇心、如果你有目標,你每天都必須學習新事物。

Peter Gilmore
學著理解不同風味相結合所帶來的美好、不同技法可以應用於哪些不食材,記得料理要從自己的心出發。

Adrian Hadean
你必須要非常努力,永不停止學習。當你覺得自己已經什麼都知道的時候,一定有哪裡出了紕漏。

Steven Liu(劉一帆)
想成為頂尖廚師,並在廚房裡努力學習、勤奮受訓,你必須在生活裡扮演充滿洞察力的觀察家。每當我放假或是到了新的國度,我喜歡到當地市集走走看看,在地傳統食材總是能為我帶來靈感。


比起任何食材上的選擇或廚房技法,大廚們心心念念的都是年輕廚師面對挑戰的態度:要大膽冒險、對自己誠實、磨練耐心,更少不了將每天都視為學習機會的好觀念。年輕的廚師們,正因為年紀還輕所以前途無量,未來有著無限可能。把握每分每秒學習的機會,為自己的夢想而努力,因為你可以!

文章來源:INSPIRATIONAL ADVICE FROM THE S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2016 MENTORS

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Lifestyle Asia/Eat Out/Blue Murder Studios/Samsung/Airliner World/Eater