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我的私廚人生,誰想參一咖?


私廚工作在你心裡是什麼樣子呢?站在漂亮的廚房裡下廚,挑嘴的饕客環繞身邊,大夥聊著最近試過的新菜,手裡拿著裝盛開胃酒的酒杯。想像中的私廚生活,是不是除去餐廳廚房如壓力鍋的緊張生活,接案時打扮美麗帥氣圍著圍裙下廚?究竟私廚是不是厭倦餐廳生活廚師的好出路?

開始分析私廚工作之前,首先來定義一下所謂私廚的工作內容有哪些。Private chef 和 personal chef 這兩個詞常被交互使用,但工作內容其實並不相同。個人廚師 personal chef 每週或每月固定到客戶家中一至二次,為客人下廚之外,也會預先做好許多餐點放入冰箱,並為客人留下加熱等備餐指示。私廚 private chef 則是提供餐廳等級的到府服務,不但能教育客人,廚師本身也是晚餐體驗的一部份。

通常私廚都是餐廳出身的廚師,因為尋求更合理的工時、報酬與工作環境而轉換跑道。當然,現在也有不少熱愛烹調的家廚在實習或投入廚藝學校後踏入私廚領域。不論你的背景來自何處,如果你曾經考慮成為私廚,歡迎你跟著 Serious Eats 私廚兼作者 Becky Selengut 的腳步,檢視私廚工作的優缺點,評估自己到底是不是那塊料?

私廚工作的優點

有些研究工作的成果要到六、七年之後才會揭曉,但私廚並非如此,客人咬下第一口後是否微笑,自己做的好壞與否立刻見真章。能夠第一手見證我為客人帶來的愉悅體驗,這是我工作上的大好福利,我也十分珍惜這樣的時刻。

但真正吸引我進入這一行的,則是無盡的創作機會與空間。在餐廳裡,常客會為了某道菜再三拜訪,要是想將某道菜從菜單中剔除,也因為常客的捧場而變得難以執行。相反地,對私廚而言,每一次的客製服務都是全新的創作機會。

除此之外,當你在廚房的位階越高,就自然有越來越多人需要管理,也要擔心顧慮整體開銷與成本。但是私廚就沒有這樣的煩惱,通常是一人作業,只有在大型活動上才會有二廚或侍者配合。私廚的工作總能事前知道當日用餐人數,前置作業也就因此變得單純,不用擔心食材浪費的問題。不僅如此,私廚也沒有房租或廚房用具故障的煩惱,如果晚餐吃到一半客戶家中的火爐或洗碗機出了問題,的確會影響到當晚的出餐,但維修就完全不是私廚需要負責的範疇。

一般來說,私廚的報酬比起餐廳工作要來得好多了,但對我來說,我最珍惜的是能在生日、結婚紀念日、朋友聚會等場合,分享客人生命中的重要時刻。在餐會中與客人緊密的互動,也許正是我和不少客人成為好朋友的原因。

私廚工作的缺點

做私廚有好處自然也有其壞處,也許煮飯到一半客人家的小狗會跳到你腿上打擾你工作,客人可能把孩子尿布放到你正要切洋蔥的流理臺上,如果整群客人決定一整晚要站冰箱和烤箱正中間,一邊大聊你的一舉一動,也別因此感到驚訝。

做私廚就是做自己的老闆,但這其中也有各項稅務、證照、網站、發票、排程、買菜、洗碗等數不清的雜事必須處理。

你也會發現,因為你的購買量不夠大,很難達到供應商的最低額度,每次接案都必須花費大量心思尋找食材。當然,作為一個個體戶,還有許多臨時狀況必須要獨立應對。

私廚工作最尷尬的地方…

做私廚最棒的就是,可以看著客人放鬆享受這段時光……有時候好放鬆到一切都放得很開……

這可不是件好事啊。

最近有一次,客人幫忙我把器材搬回車上,一邊在我耳邊說「那素我這輩只粗過最棒的干貝~」他還放了兩張第一排座位的球賽門票和一張美金百元鈔在我口袋裡,這的確是比豐厚的小費。當天這組客人是三對情侶,他們在我進門時就已經喝開了。

每道菜他們都說是「吃過最~厲害 der 」,也數不清他們講了多少次「歐買尬 BECKY 我們愛~你~」我知道他們的稱讚是真心加酒精催化之後的結果,但我也鎮定地接受他們的讚賞,完全沒有顯露出我也很需要喝一杯才能忍受他們這般醉樣。這是我過去的堅持,不喝客人提供的酒水。因為我有我該做的正事。

滴酒不沾的確能夠把事情做好維持專業度,但客人卻可能因此而覺得拘束。有時候,做個好私廚也要陪著客人小酌一番。

第一次和客人喝酒的那天,是因為客人毫不理會我的拒絕,他們給我的不是一小口慶祝的香檳,而是一種叫做「心靈橡皮擦」的 shot。我只記得上第四道菜的時候,我說「哪個小賤賤想多來點醬汁啊!」當天剩下的記憶都是一片模糊。

邁向私廚之路

成為私廚的最佳途徑是什麼?在家裡頻繁下廚是個好的開始,要是有廚藝學校的加持,你的底子就十分穩固了。我認為最重要的是為自己找幾位導師,不論是在私廚底下工作,或是進餐廳廚房磨練一陣子都好。我從餐廳工作中學到的紀律為我打下做廚師的根基,學著完成主廚的願景,也能幫助你找到自己的目標。

一旦有基礎訓練之後,你可以跟著一位私廚一段時間,因為他做的工作跟你想做的事情完全相同,他也能告訴你這份工作該注意的眉角。這段期間也許是無酬的打工,盡可能的四處幫忙,並仔細觀察你的老師如何處事、怎麼和客人互動。

除了登記公司、聘請會計、購置保險等例行公事,你也要花點時間做行銷,架設網站、印名片,想辦法宣傳你的新事業。以我自己的經驗來說,教廚藝課程就是最棒的廣告,每次課程結束之後,我會告訴學生我的私廚服務,把名片放在桌上讓他們自行拿取。

當然,口耳相傳還是最有效的行銷途徑,因此我總是極力滿足客戶的需求,希望他們多幫我向朋友們介紹我的服務。

你適合當私廚嗎?

如果你很愛煮飯,但是不愛上台表演,這份工作也許不適合你。要做私廚,就不能躲在廚房裡。我大部分客人的家裡都是面向餐廳的開放式廚房。在這樣的環境裡,私廚就是晚餐體驗的一部份:你是他們的主廚、吧台手、老師、朋友還有酒友。客人會想知道你在處理什麼食材、他們能如何增強自己的手藝,會問你你用的是什麼樣的刀,也會跟你大聊他最近去義大利的旅程。你要清楚明白,自己正是這派對的一部份。

做一名私廚不但要有高超的交際手腕,還要有足夠的彈性。我一般都會帶著我的基本配備出門,但常常到了現場會發生許多突發狀況。比如說客人的砧板不好用、忘記帶鹽巴、忘記帶刀具等情況發生,都要能夠隨機應變。

說到底,如果你熱愛烹飪,也有意願開創自己的事業,只要你願意陪著客人談天說地、能招架話多或是喝醉酒的賓客,私廚真的是條不錯的路。

文章來源:So You Wanna Be a Private Chef?

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Serious Eats/Housing Ibiza/Wild Alaskan Fish Company/MUNCHIES