從火烤重新出發 巴西米其林主廚 Felipe Bronze:「我從未感到如此自由」


一年多前,巴西名廚 Felipe Bronze 將他里約熱內盧的米其林餐廳 Oro 重新開張,並做了個重大改變:捨棄泡沫、液態氮及各種時髦的烹飪手法,轉而聚焦於他一直以來都很喜歡的質樸烹調方式--火烤。

Fine Dining Lovers 報導,Bronze 為此另覓餐廳新地點,在廚房裡建造以木柴火烤的烤爐,專注於食材風味的呈現。他和擔任侍酒師的妻子 Cecilia Aldaz 共同主理這間餐廳,「我從未感到如此自由。」他說。

這般自由也為他帶來佳績,獲得 2017 年世界五十最佳餐廳的值得關注獎 (One To Watch),意味未來可望正式擠進榜單。此外,他也更能悠遊於不同領域間,比如他在當地主持的兩個電視節目和經營另一間風格較休閒的餐廳 Pipo。Bronze 還打算將餐廳拓展到其他城市,像是聖保羅、邁阿密甚至里斯本。

在這次的訪談中,Bronze 分享了他的經營理念與心得。

Q:Oro 重新開張,不僅換了地址,概念也有所不同。為什麼你會做出這麼大的改變呢?

第一,我結束了上個合夥關係,終於能自由地思考該怎麼經營餐廳。雖然店名沒有變,但它已經不是過去的 Oro 了。為了在餐廳注入我的風格,我開始思考裝潢及員工雇用等問題,同時也向內探索自己的需求。過去我們做的是很技術性的時髦料理,但在新的 Oro,我決定拯救內心的那個老 Felipe,思考自己想煮什麼、吃什麼。

Q:為什麼你會決定以更原始的火烤方式來做菜?

當初我找餐廳新地點時,以為會花上兩個月的時間。結果沒想到找的過程比預期還久,所以我就趁這段期間在家用木炭火烤做菜。後來一個好友來拜訪我,吃了這些食物,對我開玩笑地說:「這些菜比你在餐廳做得還好吃!」我們大笑,後來這句話就一直迴盪在我腦中。我想我朋友說得對,火烤的食物香氣十足,又充滿特色。我開始思考在餐廳火烤做菜會是什麼樣,這個構想頓時變得清晰無比,也就這麼決定了。

Q:Oro 的氣氛充滿活力而歡快,和里約熱內盧的氛圍有很大關聯。你認為這在其他城市也能做到嗎?

我覺得 Oro 是間在大都市裡的國際性餐廳。里約熱內盧歡迎世界各地的人來訪,而 Oro 就是我理想中的里約熱內盧,這裡是我的根,有我的經驗。我所去過的地方對我的烹飪有所影響,比如說西班牙的香料、阿根廷的火烤和日本的烹飪技術等。也就是說,我覺得不管在哪個大城市,Oro 都能融入其中。也因為這樣的想法,我打算在邁阿密及里斯本等地開設餐廳。在邁阿密開餐廳的話,可以吸引來自全美不同背景的廚師,里斯本也是一樣的道理。一間餐廳可以因此而充滿多樣性,我很喜歡這樣。

Q:在 Oro 幾乎所有的料理都可以直接用手吃,加上里約熱內盧的點心文化,比如到處都有的 boteco(提供食物的酒吧),你如何看待未來精緻餐飲的發展?

我覺得我在 Oro 的工作影響了我在 Pipo 的表現,反之亦然。我覺得高級餐廳要盡量提供最好的食物與用餐體驗。現在到高級餐廳吃飯的概念已經轉變了,比起過去得穿西裝,現在就算穿得休閒也可以。這種概念更追求食材本身與餐廳的環境。我情願提供人們剛採收的地瓜,而不是從義大利阿爾巴 (Alba) 花一個多月時間運來、香氣早已盡失的白松露。我覺得到餐廳吃飯的目的會更著眼於客人是否盡興、食物夠不夠美味。當然還是會有風格較傳統的高級餐廳,客人也還是會上門光顧,但我覺得未來高級餐飲趨勢會變得更大眾化。

Q:在不同餐廳裡,你的創作方式有什麼不同?

在 Oro,我們每兩個月就會發佈新菜單,需要團隊大量的創意發想。不過誠如前述,兩間餐廳會互相影響,所以我的團隊總是會互相交換想法,而這樣其實蠻有用的。在 Oro 我們覺得很棒的菜會推薦給 Pipo 的團隊;而在 Pipo,料理雖然比較平民,但需要的創意是一樣的。有時候還會發生一種情形,就是我們原想將這道菜放到 Pipo,沒想到其實更適合 Oro,這也是為什麼我鼓勵兩間餐廳的員工多合作。

Q:你一直是備受注目的名廚,卻從未像今日獲得如此多肯定。你有什麼看法?

我這陣子開始覺得獎項不是那麼重要的東西。一直以來,我都因 Oro 沒有得獎而惱怒,我也必須誠實告訴你,很多年來我都在為得獎而努力。但最近,我當了爸爸、有了自己的事業,我的重心開始轉移,得不得獎這件事不再干擾我。我開始享受經營餐廳的過程、和團隊創作菜單,壓力也降低了,也是在此時,獎項開始朝我飛來,挺諷刺的,不過我們都很高興能得到肯定。


其實,在成為廚師前,Bronze 讀的是法律與經濟,後來才到紐約的美國廚藝學院 (The Culinary Institute of America, CIA) 開啟他的廚藝之旅。除了經營餐廳、主持電視節目,他也曾出書《Felipe Bronze: Cozinha Brasileira de Vanguarda》,有興趣的人可以找來看看。

 

資料來源:FELIPE BRONZE: ‘I’VE NEVER FELT SO FREE’
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers, Worlds50Best, Folha de S.Paulo(1)(2)