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廚師練功房:增強味覺記憶的六種方法


廚師的味覺記憶必須時時運用更新,廚師才能靠著直覺調整食材,現場發揮。味覺記憶是時間與經驗的累積,是一名廚師最大的寶庫。Fine Dining Lovers 報導,以下是飲食教育家 Paul Sorgule 提出的六種方法,幫助你增強味覺記憶。

  1. 知識

首先要談,也是最重要的一點,廚師必須有求知的渴望,對知識的熱情,執著於尋找答案。廚師必須從拋棄對食材、傳統和各種味道的假設,即使只在農場待上一個禮拜,也能大幅改變廚師對食材的珍視、增進對食材的知識。直到你累積起這些基本知識,直到你拜訪過牛隻生長的牧場、飼養場,直到烘焙師花一下午時間在小麥田和磨坊,直到廚師搭上商業漁船航行 20 英里之前,很難真正理解關於食材的知識對烹飪經驗有多麼重要。

  1. 保持好奇心

為什麼有的廚師會在 béchamel 白醬加新鮮研磨肉豆蔻,為烤羊腿加新鮮迷迭香梗,在燉肉中放歐防風,勃根地紅酒燉牛肉裡要加骨髓,或是花時間煎熟肉的表層再慢燉?一個廚師能回答這些問題之前,必定會經歷建立味覺記憶的挑戰,而這味覺記憶終將定義你是一位什麼樣的廚子。

  1. 第一手經驗

一個廚師沒有辦法理解自己沒有體驗過的事情。閱讀關於味道的資料固然有益,但真正在烹煮的不同階段中,去品嚐、試聞、咀嚼食物才能夠建立起有用的味覺記憶。我們吃過聞過的一切都會進入我們的潛意識。對於某種食材接觸得越多,在我們記憶中的資料也變得越豐富。一位成功的廚師能召喚出某段記憶,並將其重現。很多時候廚師靠著味覺記憶,便能在真正開始做之前就知道不同食材會如何相互作用,由此得知一道料理的味道將會是什麼滋味。

  1. 一些化學知識

研究梅納反應等概念能幫助廚師了解一盤菜必須要怎麼做,才能達到理想中的味道。除此之外,也要曉得較老的肉在燉過程當中肌肉纖維分解背後的原理,更要知道化學作用的時間點。

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  1. 自制力

建立記憶不是一次就能完成的任務,這要花上一輩子執著追求深層的理解,並且有自制力去追尋這樣的知識。

  1. 預想味道的組合

一旦記憶開始累積形成,廚師就能預想如何創作一道菜、構思一份食譜中不同食材間會怎麼相互作用。這就像工程師繪製新結構圖時,必須清楚結構將如何支撐平衡。當廚師已經達成此般境界,他們能端出的菜色便將大大與人不同。也就是在這樣的時候,廚師成為餐廳不可或缺的資產,也正踏上成為主廚的路。


味覺記憶好似廚師的強大資產,懂得多少、嚐過多少,未來就能夠創造出多少好味道。由這六點下手,配上時間的加成,還有無比耐心與毅力,你也能累積出屬於自己的強大味覺記憶。

文章來源:6 WAYS TO IMPROVE FLAVOUR MEMORY

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Spiced Destination/Eat This/Lara Jane Thrope/Wonder How To