Food Industry 飲食產業

寸土寸金新加坡:從產地到餐桌逐漸成形


因為地狹人稠,過去新加坡、香港等地餐廳給人的印象多是以進口食材為主,要像物產豐富的台灣一樣推動從產地到餐桌不是件容易的事。

但隨著環境保護意識日漸抬頭,當地人也開始想辦法突破限制,例如 Pol Fàbrega 在被高樓大廈塞滿的香港,運用樓頂空間發展都市農業。而在只有 719.1 平方公里大的新加坡,其實 1970 年代農業人口也曾佔有 9%,後來由於快速地都市化與工業化,農業隨著時間逐漸瓦解,現在全國 560 萬人口吃的食物,高達 90% 都仰賴進口。

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但這並不意味著新加坡沒有在地農業,現在他們以全城超過 1,000 個社區型農業計畫為傲,其中超過 80% 都設於公共住宅。這還不包括許多城市或郊區的農場,養殖各種蔬菜、香草、魚與海鮮。

而餐廳與主廚也意識到原來有新鮮食材近在咫尺,所以過去從不存在的從產地到餐桌運動,也緩慢而確實地在新加坡成形。透過 Fine Dining Lovers 報導,來認識幾間當地的農場與養殖漁業。

科技農業 Farm Delight
利用 LED 光照科技以及環控溫室,Farm Delight 在位於惹蘭文禮路上,只有三百平方公尺的空間裡,架設了八十個層架種植蔬菜,其中很多都是過去倚賴進口的品種,包含葉菜類像是羽衣甘藍和水菜、微型菜苗,以及香草類植物像是山蘿蔔葉、蝦夷蔥、酢醬草,還有冰花。雖然這些蔬菜並未獲得有機認證,但卻是種在德國進口的土壤,使用的也是有機且環境友善的肥料。

他們的客戶不乏城市裡那些擺盤精美的餐廳,像是米其林二星餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 就有選用紅酸模、迷你羅勒、紫酸模和金蓮花等,加入他創作的越南式鵝肝湯 (comme un pho) 和招牌檸檬塔等菜色中。「這麼做是為了新鮮度、品質和支持當地農人,」Royer 說,「還有,他們沒有最低訂購量,而且產生的碳足跡也比較少,比較環保。」

海鮮養殖場 Ah Hua Kelong
Ah Hua Kelong 是一間矗立於近海海上的木造養殖場,座落於巴西立和三巴旺一帶,已有十九年歷史,但直到兩位 27 歲的拍檔 Bryan Ang 和 Wong Jing Kai 在 2014 年與養殖場老闆合作後,線上商店和餐廳批發的事業才展開。如今,他們販售各式各樣的海鮮,包含鱸魚、珍珠石班、金鯧魚、紅鯛等養殖魚,還有在當地捕捉的花蟹以及貝類,例如綠淡菜、海扇和蛤蜊,高達半數都是批給當地主廚,像是 Bistro November 的主廚 John-Paul Fiechtner。

「我喜歡跟他們買花蟹,因為前一天晚上下單,隔天早上就能拿到活跳跳的蟹。」Fiechtner 說,他的做法是清蒸螃蟹,搭配自製南瓜醋、烤螃蟹奶油和羽衣甘藍油,「在新加坡,你不可能得到更新鮮的螃蟹,除非自己抓!」

尖吻鱸養殖場 Kuhlbarra
擁有兩座尖吻鱸養殖場,一座 7.5 公頃,新蓋好的則有 12 公頃,Kuhlbarra 是新加坡最大的商業養殖漁場。座落在實馬高島岸邊,強勁的海流確保了多餘的飼料不會在池內積累,七成飼料是植物蛋白質,另外三成則是由獲得永續認證廠商製造的魚飼料。

即使品牌才成立兩年,其尖吻鱸已經出口至美國、澳洲和香港,不過高達 50% 仍由當地人消費,其中絕大多數都是由餐廳採購,像是米其林一星餐廳 Cheek by Jowl。「我們現在是把魚煎過以後,搭配海藻泥、醃漬洋蔥和清蒸花椰菜,再擺上炙烤甜瓜,」主廚兼經營者 Rishi Naleendra 說,「這道菜最大的賣點是新鮮,客人吃到的幾乎都是當天現抓的,而且整個處理過程都控制得很好。」

 


原先仰賴進口的地方也漸漸興起永續發展的意識,消極的解讀可以是地球的情況日趨嚴重而不得不做,但也慶幸有這些人跳出來帶動改變,只要開始就不嫌晚。

文章來源:
THE FARM-TO-TABLE INNOVATORS SERVING SINGAPORE’S BEST CHEFS

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Ah Hua Kelong/Facebook, Kuhlbarra/Facebook