全球第一位女性最佳糕點師 Jessica Préalpato :時下自然派


2019 世界 50 大最佳餐廳 (The World’s 50 Best Restaurants ) 除了頒布餐廳排名之外,也公佈了多項餐飲獎項。今年,抱回全球最佳甜點主廚大獎 (World’s Best Pastry Chef Award) 的法國甜點師 Jessica Préalpato ,成為了第一位獲得這項殊榮的女性。

由英國雜誌「餐廳」(Restaurant) 主辦的世界 50 大最佳餐廳頒獎典禮,6 月 25 日在新加坡舉行。這項全球最佳餐廳的評選沒有統一標準,而是由全球超過一千位匿名主廚、餐廳老闆、美食家以及餐飲業者進行票選:每人擁有的 10 票中,有 4 票必須投給自己以外地區的參賽者。過去的獲獎者包括知名度極高的 Cedric Grolet (2018)、Dominique Ansel (2017) 和 Pierre Hermé (2016) 。Préalpato 所擔任首席糕點主廚的巴黎米其林三星級餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」 則被評比為世界第 16 名最佳餐廳。

Préalpato 在 2015 年成為「Alain Ducasse au Plaza Athénée」甜點師,跟隨名廚 Alain Ducasse 學藝, 全然吸收師父主張的 Naturalité (自然派)哲學。此派系珍重原料已有的味道,以接近自然的烹調方式,減少加工調味。

對許多糕點師來說不可缺少的糖,在 Préalpato 眼裡,好比廚師的鹽— 只應作為極簡調味。她偏愛用醋調適酸度與澀味。World’s 50 Best 的內容總監 William Drew 說:「她的烹飪是完全屬於當下的時代:她巧妙運用自然甜味來源的技巧,正好搭上現代人想要減少加工糖類攝取的意識形態。」

比起用巧克力、開心果甚至咖啡等較濃風味的甜點原料,Préalpato’s 更喜歡以水果作為基底。在把 Dessert (甜點) 與 Naturalité (自然派) 結合後,發展出 desseralité— 具有原始外觀,與深刻意義的甜點風格。她的招牌作品包括磨砂松法式草莓蛋糕 (Strawberry clafoutis with frosted pine and Millason cake) 與「figue」,一道由三顆各以不同燒法製成的的無花果、一勺無花果冰淇淋與脆餅所組成的甜點。

不管是煎餅配麥芽啤酒雪洛、還是沾上櫻桃橄欖油醋汁的冷朝鮮薊松露等多層次口感甜品,又或者是法國西南部花生加上豆漿與焦糖、水梨加茶、草莓加大豆等簡單組合,各種搭配在 Préalpato 手中都能巧妙襯托各自食材原味。

「身為兩個甜點廚師的女兒,我一生都投入於烹飪世界。這個獎項代表了我的人生歷程,還有我對這門藝術的熱情。」32 歲的現代糕點廚師 Préalpato 走遍法國各地,停留過杜拜、東京、貝魯特、聖彼得堡等多地,從而吸收各種不同口味與原料。她在大學短暫讀過心理學後,決定返回廚藝界。

Préalpato 表示,與其花時間琢磨為了上傳到 Instagram 式的精緻甜點外型,她更傾向原始的呈現。即使面對同行與客人對樸素擺盤的質疑,她的作品依然保留從簡典雅與天然美味。

Préalpato 著有《Desseralité》(2018) 甜點食譜書。

資料來源:
JESSICA PRÉALPATO IS THE WORLD’S BEST PASTRY CHEF 2019
What is desseralité and how it made Jessica Préalpato The World’s Best Pastry Chef 2019
No surprise, but the world’s top pastry chef is France’s Jessica Préalpato
Jessica Préalpato prêche dans le dessert
Business Insider: The 50 best restaurants in the world in 2019

編譯:Lo Hsuan
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Virginie Garnier