一道菜的故事 專題報導

傳承自 94 歲義大利媽媽的簡單味道


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媽媽,家庭,簡單。這是義大利餐廳「經典母狼」 3 小時訪談裡,不斷出現的關鍵字。

佇立在迪化街新興咖啡館、選品店、餐酒館之間,深色大門低調而簡約,一不小心很容易就錯過了入口。我們抵達的時候,Claudio 主廚滿身是汗在廚房裡忙著出餐,個性活潑的女老闆在一旁管理大小事。

聊起食物,就像許多義大利人一樣,三句不離「媽媽」。Claudio 說,經典母狼的食譜全是原汁原味,媽媽的味道,講究傳統的他,堅持分毫不差地為客人呈現家傳滋味。母親在義大利文化中扮演重要角色,用食物照顧著全家人的胃,Claudio 的媽媽也是如此。已經 94 歲的她,每年 Claudio 回義大利,還是親自揉麵下廚,為早已長大的孩子洗手做羹湯。而店裡的生海鮮盤源自與爸爸的回憶,「小時候會跟爸爸一起去買魚、蛤蠣、蝦、淡菜,爸爸很愛吃海鮮。」Claudio 說。因為台灣四面環海,他決定把與爸爸的記憶放進生海鮮盤裡,讓客人一回憶的味道。

經典母狼的菜色除了 Claudio 家傳食譜之外,也有女老闆 Iola 在其他地方吃過,回來自己嘗試想帶給客人的餐點。而他們的菜也多少反映出兩人的個性,Claudio 是個直接、是非對錯分明的人,不高興就會當下說出來,而他的料理也是如此簡單明瞭。Iola 則是個性寬容,有一顆 big heart,她的料理經過精心設計,但呈現出來卻是最單純的面貌。

Claudio 相信,只要食材好,簡單處理就能做出美味餐點。「簡單的料理就是好吃的料理」,聊到這裡,他起身拿來一盒義大利鯷魚與我們分享。像鯷魚這樣的食品,只要用鹽醃漬一個月就能完成,過程再簡單不過,但重點是食材本身要好,魚本身好吃,只要簡單醃漬就好。當然料理不只是簡單,還要有愛,「我年輕時候,吃媽媽煮的簡單料理,用愛做的菜是最好吃的。」果然還是三句不離媽媽和媽媽的菜。

記憶中,媽媽週日總在清晨起床,為全家 6 個人準備餐食。然而在所有媽媽做的菜之中,再簡單不過的「雞湯麵餃」卻對 Claudio 意義非凡:從小到大,這是一星期只能吃到一次的雞湯麵餃,一個禮拜就只有那麼一天,這道菜因此對他來說非常重要。一直到現在,他和弟弟回到義大利的家,媽媽端出的仍是記憶中最懷念的味道,「看著姪子姪女們也吃著同一道菜,很感謝上天保佑媽媽還健康,這是很簡單的幸福。」

每一口湯汁和麵餃,都是媽媽的關愛。Claudio 將這樣的味道忠實呈現給台灣的客人。帽型麵餃 (Cappelletti) 皮以杜蘭小麥、雞蛋、初榨橄欖油與海鹽為原料,餡料則是乳酪和摩特戴拉火腿 (motadella) 。雞湯則是先將紅蘿蔔、洋蔥、蒜頭一起炒軟,特選的放山雞腿肉用熱水川燙,雞肉加入蔬菜中一起炒,加水蓋過,再以海鹽胡椒調味,燉煮半小時再下麵餃。光聽這樣的敘述,或是單看<鄉村雞清湯佐手工小麵餃> 的名字,可能以為是清雞湯,但其實湯汁是濃濃的黃褐色,主廚說顏色一部分來自炒洋蔥、一部分源自雞汁

這道菜特別受台灣客人,尤其是老人小孩的青睞,在眾多義大利麵的選擇中,唯獨這道有湯也有麵,讓愛喝湯的台灣人在吃麵之餘,也能享受湯汁的好滋味。一旁觀看主廚做雞湯麵餃的時候,對於他徒手抓起一大把鹽,帥氣撒進湯裡的動作印象特別深刻。那鹽的用量,任誰看了都會問,主廚家裡是不是賣鹽的?外場人員 Feli 解釋,鹽對義大利料理非常重要,而義大利人吃得比台灣人鹹得多。因此經典母狼仍為當地口味,稍微調整鹽的鹹度,這是必須精確拿捏的平衡。

有故事的料理除了雞湯麵餃外,還有另一道 <羅馬式爐烤豬肉> ,一步入經典母狼我的眼睛就盯著那一大捲皮脆肉香的烤豬肉,腦海裡口水直流。來自義大利中部的 Claudio 希望讓台灣的客人認識北義、南義料理之外,真正體驗他家鄉羅馬菜的滋味。<羅馬式爐烤豬肉> 源自於 Ariccia 這個靠近羅馬的山丘地形小城市,這是羅馬最出名的菜,所有人都知道,來羅馬就是要吃烤豬肉。Claudio 引用 Ariccia 最正宗的做法,將黑豬肉醃漬入味後,中間放迷迭香、大蒜、鹽、胡椒,捲起綁緊,火烤時間因肉捲大小而定,一般約 2 – 4 小時,烘烤過程中必須不斷澆淋源自豬肉本身的豬油。

烤豬肉捲比手臂還粗大,一口咬下,吃得到烤得焦香的皮、瀰漫油香的肥肉,還有層層緊致的瘦肉,口感與港式燒臘中的燒肉或乳豬都有些類似,為了怕油膩的台灣客人,Claudia 替烤豬肉捲加上巴薩米克醬來解膩與提味。

雞湯麵餃鹹香溫潤,羅馬烤豬肉肥瘦相間,都讓人吃得意猶未盡。對於習慣中式飲食的人來說,都算是十分容易接受的概念,使用義式料理慣用的乳酪、火腿、香草佐料,好比義大利風格的餛飩湯和烤乳豬,也因此吃起來的感覺是既熟悉又帶點新奇。而兩道菜背後,是 Claudio 的堅持,「雖然都是簡單的家常菜,但希望能讓在台灣的客人吃到義大利菜的價值」他說。他希望客人在經典母狼吃到的是好的食材,以及原封不動傳承自義大利,媽媽的味道。

「一道菜的故事」專題源起:現在台北有越來越多餐廳,不管是打算重塑台灣味的新一代主廚,還是把異國料理帶入台灣的外籍餐飲人士,都讓這裡的飲食風景更精彩。
在此背景下,EZTABLE 與 NOM 決定透過《一道菜的故事》專題的合作,讓品嚐美食的過程不只是舌尖上的享受,也能更深入瞭解廚師的創作理念,同時讓更多人注意當前生機勃勃的繁景,共同協助推廣台灣餐飲發展。
關於專題贊助:「一道菜的故事」專題由– Taipei Restaurant Week 2017 贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則,與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範,NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與創作自由。NOM Magazine 以原生內容為主要的議題報導上接受贊助合作,而合作夥伴認同也瞭解,並不會干預其贊助議題的任何報導及相關內容。

採訪/文:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:Ada Lin