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你聽過白全麥麵粉嗎?跟全麥有什麼不同?


全麥麵粉大家都吃過也看過,但你聽過白全麥麵粉嗎?The Kitchn 作者向麵粉公司 King Arthur Flour 請教,全麥麵粉和白全麥麵粉之間的差異。

全麥和白全麥麵粉的不同?

兩種麵粉都是 100% 全麥,差別在於全麥的種類。

  • 全麥麵粉是由硬紅春麥或硬紅冬麥製成,帶有核果味道。
  • 白全麥麵粉是由硬白春麥或硬白冬麥製成,與全麥麵粉的營養價值完全相同,但因使用的麥不同,因此味道較為緩和,顏色更淡。

全麥麵粉

全麥麵粉由硬紅春麥或硬紅冬麥製成,全麥粒 (wheat berries) 的三個部分——麩皮、胚芽、胚乳,全部研磨而成味道鮮明、有益健康的麵粉。如果把帶有核果香氣、富含纖維的麩皮、胚芽捨去,只留下胚乳研磨,所得出的成品就是一般常見的中筋麵粉。

如果食譜裡使用白全麥麵粉,可以用全麥麵粉代替。或是其中一半的分量可以用中筋麵粉來代替。但要注意的是,換了麵粉口感上當然就會與原食譜想呈現的有所差異。

白全麥麵粉

白全麥麵粉所使用的小麥種類不同,由硬白春麥或硬白冬麥製成。一樣是將麩皮、胚芽、胚乳研磨,得出 100% 全麥麵粉。但因為是使用硬白麥而非全麥麵粉的硬紅麥,顏色上會比較偏白,味道也更加溫和。因為白全麥麵粉裡有富含全麥粒的麩皮和胚芽,核果香氣當然還是比中筋麵粉來得濃厚,對於不喜歡全麥麵粉的人,算是個折衷的選擇。

在任何食譜當中,白全麥麵粉可以替代全麥麵粉使用,或著其中一半的份量也可以用中筋麵粉來代替。


白全麥麵粉目前在市面上不論是麵包成品或是麵粉本身都還不常見,同樣是全麥麵包但是風味有所不同,期待未來能多一項選擇。

文章來源:What’s the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Wheat Flour?

編譯:Jean Kuo

編輯:Cindy Lo

圖:King Arthur Flour Blog,

Photo Credit: Ben Garrett, markusspiske