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什麼?原來灑鹽也有時機


鹽巴,不外乎是調味的重要角色之一,除了賦予食物鹹味也能使甜味更加明顯。然而每種食材最佳的下鹽時機不盡相同,如果在錯的時間點下鹽巴,可能就會毀了一整道料理,所以如何運用是一門不小的學問。Organic Authority 分享了六種不同食材的調味時機,到底該先下還是後下?一同來看看灑鹽的時機吧。

氯化鈉是鹽巴的主要成分,而這神奇的成份能將食材軟化、增添風味或改變食物烹調的時間。正因如此,烹調時下鹽巴的時機就變得非常重要,每種食材其實都有不同的灑鹽順序,很有趣吧?

1. 豆類
煮豆子時,鹽巴該在什麼時候下?這件事的確很令人困惑。不過老一輩的智慧告訴我們若是在煮豆子前放鹽巴,得耗上更多的時間去熬煮,而且也煮不透。廚藝學校也會教導學生應該在豆子煮軟後才下鹽。

2. 義大利麵
準備一鍋鹽水並煮沸,沸騰後再把義大利麵丟進鍋內煮。乾義大利麵條含有相當高的澱粉值,在烹煮的過程中會吸收水分膨脹並逐漸軟化。用鹽水煮過的麵條不僅會帶有一些鹹味,也讓後續醬汁的調味不用下那麼重。不過鹽味煮麵水該如何製作呢?非常簡單!你只需要在一鍋水裡加上 1 大匙的鹽巴,嚐起來大概和海水的鹹度相近即可。不用擔心鹽巴太多的問題,因為麵條只會吸收到少部分的鹽分,但味道卻會因而提升。

3. 米
在某些國家,製作調味米飯料理的方法與義大利麵差不多,他們會先在煮飯前加一點鹽巴,因為米飯在烹調時會吸收水分,所以先在水中加鹽,米飯會吸收些許鹹味,後續烹調也可以減少鹽分的使用。此外,由於米飯在烹煮軟化過程因澱粉釋放會造成質地黏黏的感覺,如果等到煮完再加鹽會比較不容易拌開,造成調味不勻的狀況。

4. 炒洋蔥
鹽巴也能讓食材釋出水分。當你在炒蔬菜或是熱油快炒其他料理時下鹽,就能加速軟化食材。請好好運用這項基本原則,煮出你理想中的狀態。倘若想要煮出金黃、焦香、甚至帶有一層焦糖化表面的洋蔥,鹽巴就必須在快要起鍋了再下,這樣才能達到調味的效果卻又不會讓洋蔥變得太軟爛。相對的,若想煮出柔軟細緻、呈現半透明狀的洋蔥,鹽巴就必須趁洋蔥剛放入油鍋時加入,這樣就能加速食材軟化並且減緩洋蔥焦糖化。

5. 炒菇
想炒出一鍋完美的菇類有幾項守則,那就是高溫、足夠的油以及快要起鍋前再加鹽。菇類所含的水分比例非常高,如果在一開始就將鹽巴加進拌炒,菇類很快就會開始釋放水分,使原有的風味流失,煮出來的口感也可能會變得乾癟難咬。想炒出口感飽滿、表面金黃的菇類,記得在起鍋前最後一刻再加鹽。

6. 肉類
只要是烹調肉類,可以在一下鍋時就先用鹽巴調味,無論是在煎鍋、烤箱又或是燒烤架上都一樣。因為一旦加熱使肉收縮,就會更難吸收調味。另外鹽巴可以使蛋白質凝固,鎖住肉汁不讓其流失。而在下鍋前就事先加入鹽巴、胡椒或是其他乾燥香料,都更容易被肉吸收,烹煮後滋味也會更豐富。


人類用鹽的歷史能追溯到好幾個世紀前,但是你是不是沒想過原來用鹽也有時機之差?透過撒鹽時機的教學,我們能從中理解到鹽巴與食物所產生的化學反應,不僅能幫助食材脫水,也能增添風味或是給予不同口感。大家不妨在家嘗試看看用鹽的時機,去感覺鹽巴對食材造成的變化。

文章來源:
Salting Food: When’s the Right Time?

編譯:Ash
編輯:Cindy LoPatricia Ma
圖:Culinary Ginger, Revive
Photo Credit: Picjumbo