人才輩出:推向高峰的西班牙前衛廚藝


「法國料理不行了」,這樣的聲音自 2000 年代起愈來愈響亮。2003 年,《紐約時報》以大篇幅報導西班牙的前衛廚藝如何領先法國;2009 年,美國記者邁克爾.史坦貝格爾(Michael Steinberger)出版《法國美食末日危機》(Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France)一書,其中有一章描寫法國美食承受「來自西班牙的痛」。法國料理不再唯我獨尊,七〇年代的「新料理」(Nouvelle Cuisine)¹ 跨越二十一世紀顯得老態龍鍾,後浪推前浪,西班牙取代法國成為驅動餐飲趨勢的領頭羊。

¹ 在法國飲食史上,新料理(Nouvelle Cuisine)曾數度被使用,都是用來與前一時代的料理思潮做區別。這裡所謂的新料理,指涉 1960 年代晚期至 1970 年代風行的新料理運動,年輕廚師想擺脫艾斯考菲的桎梏,寧願創新也不願複製大師食譜,加上大眾健康意識高漲,主張新鮮輕盈、少油少膩的新料理就此躍為主流,代表性人物包括米歇爾.格哈(Michel Guerard)、艾倫.查佩(Alain Chapel)、涂華高(Troisgros)兄弟、保羅.包庫斯(Paul Bocuse)等當代大廚。新料理能在法國推行起來,與餐飲評鑑《Gault & Millau》密不可分。

提到西班牙的新美食,很多人大概會聯想到「分子料理」。分子料理初問世時予人驚世駭俗的印象,哈密瓜汁可化為鮭魚卵,鴨肝得變身冰淇淋,顛覆一般人對於食物的認知與想像。如此大膽的廚藝流派,並非濫觴於西班牙,但確實在西班牙被發揚光大,有一整世代的廚師投身貢獻,不僅使西班牙躍居國際美食最前線,更革新了精緻餐飲的形式與內涵。

有趣的是,西班牙的美食大革命,仍然受到法國的啟發。1976 年,法國廚神保羅.包庫斯(Paul Bocuse)到馬德里參加美食活動,當時他自翊為法國美食大使,到處宣揚新料理的精神:輕盈、新鮮、在地、創新,深深吸引台下二位來自聖塞巴斯提昂(San Sebastián)的年輕廚師:璜安.馬里.阿札克(Juan Mari Arzak)與佩德羅.蘇維哈納 (Pedro Subijana),他們向包庫斯自我介紹,包庫斯便邀請二人到他所處的里昂進修十日。二人回到聖塞巴斯提昂後,有感於當地的巴斯克料理已停滯不前,便決心好好整頓,召集一群志同道合的廚師定期開會,商討該如何翻新被遺忘的傳統菜色,並發明新的菜餚。他們邀請食客免費品嚐其新創作,輪流到與會的餐廳舉辦試吃餐會,一股新的美食勢力因此形成,當代巴斯克料理也就此誕生,並蔓延至西班牙其他地區,尤以加泰隆尼亞為盛,巴斯克與加泰隆尼亞也成為西班牙新美食最蓬勃發展的二個地區。

在阿札克與蘇維哈納登高一呼後,西班牙新美食代有人才出,希拉利羅.艾柏萊茲(Hilario Arbelaitz)與桑帝.桑塔馬利亞(Santi Santamaría)分別為巴斯克與加泰隆尼亞的代表;下一世代,則以費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)及馬丁.貝拉薩特吉(Martín Berasategui)為首。費蘭.阿德里亞更培養出安多尼.路易斯.阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)、其親弟弟阿爾伯特.阿德里亞(Albert Adrià)等成績斐然的西班牙廚師,並影響了世界上多位重量級大廚,如丹麥的雷內.雷次比(René Redzepi)、義大利的馬西默.博圖拉(Massimo Bottura)、美國的格蘭特.阿卡茲(Grant Achatz),都受到他打破規則的精神感召,勇於創作。

正是費蘭.阿德里亞,將西班牙的前衛廚藝推向高峰。他的傳奇餐廳「elBulli」,曾是萬千食客爭相朝聖的美食殿堂,一年只營業六個月、僅供應晚餐時段, 八千個席次,卻有超過二百萬人的訂位需求。藉由他的腦袋與雙手,料理確確實實昇華為藝術,玩弄人的感官,絞盡人的腦汁,教人探究填飽肚腹之餘的,吃飯的意義。

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作者/圖: Liz 高琹雯
出版社:二魚文化
編輯:Tina Hsieh