主廚眼裡的珍寶:傳承一世紀的大蒜


現在廚師直接向農夫買食材已經不是新聞,不過如果是和農夫一起種菜,甚至是像先前介紹的巴斯克主廚 Bernard Ibarra 一樣,除了自己種菜,連鹽都自己來的話,就比較少見了。除此之外,你可看過廚師把古老的種子交給農夫,請農夫幫忙栽種的嗎?

這件事就發生在紐約米其林餐廳 Gramercy Tavern 主廚 Michael Anthony 和農夫 Jim Wrobel 身上。Tasting Table 報導,Anthony 的爺爺於 1908 年從尼泊爾移民到美國,他把自家農場產的蒜頭帶到紐約,這種蒜頭色澤偏紅,屬硬頸蒜。「從小我就在我父親的花園裡玩,我的家人每年都會栽種大蒜,與彼此分享,從不買外來品種,對此他們很自豪。」他說。

耳濡目染之下,Anthony 偏好使用能展現地區風土的食材。「我們以前老是想提供充滿異國色彩的蔬果給客人,想帶給他們驚喜,但後來我覺得我們也該正視基本食材。」他的家傳大蒜很顯然是其中之一。

2007 年,Anthony 認識了 Wrobel,並向他提出種植家傳大蒜的想法,熱愛大蒜的 Wrobel 也毫不遲疑地答應要求。從那時起,他每次種大蒜時都會選用特別肥碩的,以增加品質與產量。現在 Anthony 每年都會買上 800 磅的大蒜。

「我的目標是永遠不要讓這款大蒜走向商業市場。」他說:「種家傳大蒜的目的單純是為了在鄰近地區種些有特色的食材,雖然這大蒜背後有故事,讓它變得很有趣,但就僅止於此。就連當初要用自己的名字為大蒜命名也猶豫不決,我不想讓它變得矯情。」

Anthony 會將大蒜做成油封蒜、蒜片和大蒜菠菜泥,其中大蒜菠菜泥能把生蒜頭的辛辣轉為圓潤微甜、帶點大地氣息。「餐廳裡很多料理的細緻風味都來自大蒜,這真的是又基本又強大的食材。」

而因為 Anthony 和 Wrobel 的付出,家傳大蒜得以持續在 Anthony 家中茁壯並延續這段故事。「我九十多歲的舅舅沒辦法再像以前一樣種大蒜,而且只要一年沒種,隔年就沒辦法繼續,所以我們給他一箱 Wrobel 種的大蒜,讓他能和他兒子一起種,把傳統延續下去。」

資料來源:Head Start
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, Deconstructing Dinner, The AestheteBlue Apron