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不可不知的咖啡新浪潮


我開始追求喝咖啡這檔事兒,是差不多十七、八年前了,那是 bb call 走入歷史,手機正要普及的年代,我們一伙人受長輩影響開始認識咖啡,正好也是星巴客剛來台灣的頭幾年,星巴客與本土品牌 IS coffee、西雅圖極品咖啡是我們聊天打屁的場所。喝了不多久就去搞了台爆米花機,上西門町峰大買了些生豆玩起了自烘,後來玩沒幾回就把機器供起來,歸究原因是在那個年代,一個高中生哪裡有管道交流呢?所以很快失了興趣,作回消費者,那個時候的咖啡產業現在被稱作「第二波浪潮」。

待我再重回咖啡烘焙,已經是累積幾年的尋味經驗後,Aricha、Beloya、Geisha…那些令人感動的咖啡的確是讓人眼界大開。不像以往老派咖啡的醇苦、炭燒,它開始像是紅酒一樣有著顯著的、不同程度的酸質、厚度、餘韻,年份、栽種者、製程、都深深影響著風味特色、口感。卻與紅酒相異的是,消費端同時也能參與到呈現,烘焙、沖煮是最後的關鍵。如好的高山茶菁輕焙能展現他的本質,豆質愈來愈好,才做極淺焙來表現精品咖啡豐富的滋味。當時還不知道原來北歐也吹起了類似的風潮,這個階段已經被歸為「第三波精品咖啡浪潮」。

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咖啡只能與甜點搭配?

對我而言,細緻口感的單品咖啡與甜點是不搭,因為甜點不外乎乳脂與糖的結合,堆積在口中的油脂感,輕易能抹去各種咖啡風味,反而跟鹹食可以較不抵觸(在此我指的是特定濃度/粉水比的咖啡液),因此早早我便有了咖啡搭餐的概念。而近年我在巴黎 Yam’Tcha、龍吟嚐試過他們提出套茶搭餐概念,也在 Noma 有過成套果汁搭餐的體驗,更加鞏固了我的想法。如果比起純葉茶這種口感上實則飄逸的飲品,極淺焙咖啡是更有具體結構,強度更夠;比起 Noma 的果汁像是調酒一般的調和,單品咖啡是更純粹的表現,特別是那些果汁中共同的基調是「酸」(即使南瓜汁),淺焙精品咖啡本來就充滿酸、甜、甘與風味。

今日精品咖啡/淺焙成了顯學,它躍上餐桌成為更融入生活的一部份,是我對「第四波精品咖啡浪潮」的想像,回歸味覺本身更追求形而上的品味也許將勢不可擋。

圖:Geraldine Munoz