人物專訪 Interview

三廚聊餐飲:論台灣與美國的 F&B 趨勢浪潮


週日的台北夜晚剛下過小雨,悶熱夏季裡空氣難得宜人清新,我們步入 Gēn Creative 餐廳,今日作東的 Eric 主廚劉世揚早已就坐,旁邊是美國廚藝學院 (Culinary Institute of America) Certified Master Chef (CMC) Brad Barnes、MUME 副主廚王一山。第一次見面的三人,聚在一起是為了難得的 CIA 校友聚會。

人力市場面臨的困境

酒過三巡,我們切入正題:餐飲市場目前面臨最大的問題是什麼?三位專業廚師陷入一番沉思後,一山開口:「在台灣很難找到有能力、技術的廚師 (skilled labor)。」他指出人力市場出現的斷層問題,想進餐飲業的基層人員不少,但有經驗、有技術的廚師難尋。他也觀察到,專業廚房裡缺乏系統性的做事方法,許多沒有邏輯或學理的習慣,被一代接著一代往下傳承,甚至還有人將這些「錯誤做法」當成囊中祕技,不願分享。Eric 同意,廚房裡瀰漫著一股藏私風氣。整體而言,藏私的心態不利市場成熟,不正確的烹調技法充斥廚房。在美國擁有數十年從業、教學經驗的 Chef Barnes 則是觀察到,因為基本工資上漲,餐廳人力成本不斷攀升,對不少業者造成壓力。人力,是每個餐飲業者都面臨到的急迫課題。

「成本上升,利潤停滯,同時消費者對餐廳的期待越來越高。」Chef Barnes 說,這樣的情況下,他預見未來業者必須降低 35 – 40% 的人力需求。在此趨勢之下,如何以更少的人力做出更高的效率便是現下棘手的課題。

面對人力問題,Eric 的做法是提供更好的員工訓練與福利制度。在 Gēn Creative,他們不使用低溫真空烹調法(所謂的舒肥,sous vide),因為他們希望讓後場人員學習用火烹煮食物的傳統方式。但這當然不是說舒肥不好,而是在員工訓練上的另一種觀點,Chef Barnes 認為這是有趣的想法。這是去年的專訪中 Eric 也透露自家餐廳的三位主廚什麼都願意教,只怕你不學,為年輕餐飲從業人員建立正確的觀念,即使他們未來會離開往別處發展也無所謂。Gēn Creative 每年也提供兩週有薪假,鼓勵員工出國旅行,去體驗各國的美食風景,當眼界更廣,所看到的世界也更有所不同。

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但 Chef Barnes 對餐飲美食圈的未來並不那麼樂觀,他甚至預言,在各項開支持續成長的情勢之下,連鎖餐廳將獨佔市場,獨立餐廳將大幅減少。因此也回到他前面所說,建議餐廳專注於找出減少人力、提高效率的運作方式。

關心食材來源是每個人的責任

後場人力問題外,用餐客人對食材來源的不關心、不理解也是讓在座廚師們苦惱的課題。「大家來我們餐廳,或許是為了氣氛,為了名氣,有時甚至不是為了食物。」一山說。MUME 為了尋找好食材,目前與 85 家供應商往來。比起一般餐廳的 5 – 6 間供應商,這像是天文數字。Gēn Creative 也曾表示,他們 90% 的時間花在找食材上。然而,客人常常只看見盤子裡酷炫的廚藝技法,忽略「找食材」背後所需大量的時間成本。廚師重視食材來源,不僅僅在於新鮮,更在於種植方式是否健康、對環境友善。雖然客人不見得理解,但這些餐廳選擇透過外場培訓,讓服務人員為有興趣的食客解答各式提問。

也許有人會問,不過是吃頓飯,管食材從哪來做什麼?但一塊牛肉、一片生菜的背後,是整個餐飲產業和農業的縮影,有餐廳支持友善地球的食材,農人才能繼續堅持對環境好的種植法。Eric 也提到台灣農產品標示的問題,他曾遇過聲稱沒有使用任何化學農藥,卻僅僅 40 幾天便收成的蔬菜,在貼上「有機」商標瞬間售價立即上漲。不肖商人的手法,需要內行的人才看得出門道。廚師們的工作除了下廚之外,也得花不少工夫挑選食材,甚至深入農地探訪。一間好的餐廳,不僅食物要好吃,所使用的食材也要對社會、環境負責。

Chef Barnes 對此也十分有研究,他在美國提倡「Menus of Change」(暫譯:帶來改變的菜單)概念,鼓勵廚師公開食材來源、講求在地當季食材、提供健康的菜單選項。Menus of Change 並沒有硬性規定要在菜單上寫滿每樣食材來自何處,畢竟落落長的菜單讓人失去耐性,他建議廚師還是從風味下手,以此作為吸引注意的施力點,慢慢餵養出客人對食材的興趣。

台灣 fine-dining 的國際發展

難得三位具國際經驗的廚師齊聚一堂,他們對台灣精緻餐飲在國際上的地位怎麼看?一山副主廚回憶,2011 年回到台灣的時候,大部分 fine-dining 餐廳的程度比他在美國廚藝學校還要差了許多。Chef Barnes 更直接的說,台灣在國際上沒有能見度。「MUME 今年進入亞洲最佳 50,才好不容易算是能被看見一些些。」一山說。Chef Barnes 舉例「要不是 Alex Atala,世人不會知道聖保羅 (Sao Paulo) 是個世界頂尖的美食之都。不只是台灣,很多地方都是如此。」忠言也許逆耳,但目前的情況的確如此。

新加坡早幾年前,還處於與台灣類似的狀態,現在已有大幅進步。Eric 和一山相信,台灣的優勢很快會被看見。Eric 自己便是看中台灣與其他亞洲國家相比之下,創業成本較低、環境友善而回台發展。當新加坡、香港、南韓逐漸飽和,許多人會開始看見台灣的潛力。一山則表示,比起什麼都要進口的香港和新加坡,食材是台灣極大強項。MUME 目前每個月舉辦一場 pop-up 活動,從曼谷、大阪等地廣邀名廚來台灣快閃,背後的目的在於將台灣與台灣食材介紹給各國廚師,讓他們親自體驗過台灣的好,希望他們將台灣行的印象傳播給自己國家的廚師社群,讓更多人知道台灣食材的新鮮味美。

結語

兩小時的餐敘,以兩道甜點畫上句號,主廚們談論著 Chef Barnes 該去一嚐哪間知名滷肉飯,還有台北哪個市場也值得拜訪。這晚我們聊得多、聊得深,面對各項開支上漲,未來人力極可能縮減,原本就讓人吃不消的廚房工作,要如何變得更有效率?什麼時候,來訪的客人才會理解餐廳為了食材所付出的努力,開始關心盤中食材的來源?台灣的精緻餐飲市場,又將如何變化,是否有登上國際版圖的一天?Chef Barnes、Eric、一山分別提出自己的見解,關於我們身處的市場,你又是怎麼看呢?

 

文:Jean Kuo

圖:Ada Lin