從餐桌回到產地:主廚的食材選用學 專題報導

「在開餐廳之前,先闢一座農場」華泰集團廚藝總監 Fudy Chen 是廚師也是農夫


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「我希望在進廚房之前,就開始料理食材。」華泰集團廚藝總監陳昶福 Fudy Chen 說。

了解手中食材從何得來,越來越多廚師開始負起這份責任。餐廳營運模式不同,做法也不一樣,有人利用產銷履歷平台,有人親跑產地,陳昶福則捲起袖子當起城市農夫。

集團旗下「驢子餐廳」、「TK Seafood & Steak」由他一手打造,為了獲取最新鮮的食材,他決定自己下田種菜,徹底掌握蔬果品質。這念頭打哪來?

美國康乃爾大學餐飲管理系畢業後,陳昶福待過不少米其林星級餐廳,紐約 Per Se、加州 Manresa、芝加哥 Alinea 等,他眼見農夫送菜到廚房,以及廚師親上農夫市集買菜,都是尋常事,「Jonathan Benno、David Kinch 這些主廚都是超不一樣的人,各自有一套烹飪哲學,但共通點是他們都非常注重食材來源。」他說,出社會後第一份工作在主廚 Ken Oringer 帶領的 Clio Restaurant 餐廳,第一次看到大、小番茄以外的番茄品種,不但特別,滋味更好的令他記憶深刻。

2011 年回台後,他開了驢子餐廳實現廚師夢,但市場上既有的食材供貨模式卻不符合他的理想,令他漸漸找不到對食物的感動。「以前我會一直想要做什麼菜,可是最後我發現,我最需要的是食材。因為料理手法就算再千變萬化,新鮮的味道卻是永遠也製造不出來的。」陳昶福說。「我問你,現在哪裡找得到每週甚至每天送菜給你,而且是值得信賴的農夫?」找不到只好自己做,於是他展開成天往農場跑的日子,並成立品牌「野小孩農場」,如今在天母、深坑各有一座農場,分別提供自家餐廳以及熟識的餐廳使用,包含米其林二星餐廳龍吟、Fika Fika Cafe、J&J Private Kitchen 等。

「為什麼龍吟主廚 Hieda san 想用我的菜?因為他吃得出新鮮的味道。」下午收割,隔天就送到,自然新鮮。但新鮮之餘,也很好吃。為什麼?「土壤」是關鍵。在我們看不見土壤底下的世界裡,昆蟲、動植物、各種微生物忙碌地工作,上下鑽動帶入有機質和空氣,創造許多養分。然而一般使用化肥與農藥,以及不斷翻土的做法卻會破壞此生態系統。

原來,好吃的答案是友善土地。「剛翻完土種菜都會長得很好,因為生物都死掉了變成養分,但生態卻被破壞了。」陳昶福說,他也翻土,但只是為了方便播種,翻動表層淺淺幾公分。「我不能說翻土不好,但如果要翻土,就要了解如何重建生態結構。」不過多干預,維持自然生態平衡,作物其實就會長得好。而他「干涉」的部分,則是透過栽種多樣化的蔬果,豐富土壤養分。

順應自然生態,跟隨四季變化栽種作物的做法,也漸漸改變旗下廚師看待食材的眼光。過去,當自家農場產量不敷需求,要另外叫貨時,他的廚師經常會訂購非當季蔬果,「以蔬果來說,很多種類台灣一年四季都有,太容易取得,所以不清楚當季有哪些菜。」但現在他的廚師已經會主動跟著季節走。

▲農場花園沙拉(左)從開幕至今賣到現在,每每隨著季節變化,能一次嚐到當季蔬果的風味。/ 美國頂級紐約客牛排(右)

不過,食材再新鮮再好,還是要靠廚師的巧手才能變成美食。陳昶福常請底下廚師做菜給他吃,從中觀察他們對食材有多了解。「我發現,他們通常說不出為什麼這道菜要這樣炒、要淋這種醬汁。說不出烹飪的理由,是因為不夠了解。」他認為這並不容易,自己也在學習,「對不熟悉的食材要多吃、多碰,要靠自己領略出食材的特性,而不是一定要向外尋找烹飪技巧。」驢子於 2014 年重新開業後,經過四年潛移默化,陳昶福和主廚蔡泰源的默契越來越好,所以不久後驢子將推出全新 2.0 版菜單,據說品項會精簡很多,但食材選用卻更講究。

是的,除了自家農場出產的蔬果外,陳昶福也一步步開始確認其他食材的來源。比方說 8 至 10 月野小孩農場收成最少,食材不得不外求,恰巧前陣子有位鳳梨農向他推銷,他便決定親自下嘉義看看。「自己不可能生產所有食材,但我希望找到跟我們一樣有熱情的生產者,我的做法就是直接到源頭去看。」「肉類、海鮮、蕈菇…..,我們想慢慢拉高所有食材的水準。」

回頭談農業,曾待過美國有機農場 Love Apple Farm,後來獨自摸索出一套務農方法的陳昶福點出一些台灣小農目前的問題。「我最討厭聽到的說詞是:『因為我是小農,所以東西常會不穩定。』這心態很不應該。」他認為相較國外,在台灣小農起步較晚,的確還處於累積經驗的階段,但作物狀態不好就必須想辦法改善,「產品一定要好吃,不然人家為什麼要買?」

再者,他聽過很多小農累得喊苦,但他認為「其實只要用對方法,農場運作可以很有效率。」其位於天母的農地約 1,000 坪,去年卻在僅有兩名工作人員,且週休二日、每天耕作 8 小時的情況下,產出近 3 噸食物,且其中不乏葉菜類;今年稍微擴大面積後,預估產量甚至可達 6、7 噸。又或是今年 3 月剛成立的深坑農場,230 坪只需要他一個人就能搞定種菜、施肥、收菜、接單、包裝、送貨等工作。

不過,先前他也走過不少冤枉路,比如頭幾年每種番茄必死無疑。如今這般高效的耕作模式,是他 7 年來大量閱讀英文農業書籍、看 YouTube、和國外農夫交流,並且不斷實驗的成果。然而,市面上中文資訊不足,英文又有語言隔閡,「所以我現在把深坑農場的所有過程記錄下來,希望未來能把經驗傳授出去。不過一切都還在計劃中。」

分享農耕知識,無非是希望更多人投入友善農法,生產安全美味的蔬果,讓更多人吃到,進而理解這份價值。畢竟,目前天母農場的產量只夠自用,而根據陳昶福透露,深坑農場其實就是為了下一間餐廳做準備。不過,同時他也一邊在尋覓面積更大的土地,打算再開一個更具規模的農場,「那就不只供應餐廳,還能開設專賣店、做加工品。」

下田耕作不僅讓陳昶福找回對食物的熱情,甚至提前抓住機會點,成爲台灣友善農耕的領航者之一。「我這輩子希望台灣滿滿都是我的農場。」他說,表情顯得興奮。然而回過頭來,開餐廳依舊是他身為廚師的夢想,只不過「未來在開一間新餐廳之前,我都會想先開一座農場,並且以食材出發來建立菜單。因為我想做出其他廚師沒有辦法複製的東西。」他口中的,就是親手栽種的食材。

「從餐桌回到產地:主廚的食材選用學」專題源起:自 1970 年代「從產地到餐桌」(farm-to-table) 運動興起,直到近年來買在地、吃當季儼然成為一門顯學,世界各地許多餐廳紛紛實踐。然而,當這一切近乎理所當然,NOM Magazine 忍不住想反過頭來「從餐桌回到產地」,與 EZTABLE 透過《從餐桌回到產地:主廚的食材選用學》專題的合作,探究廚師如何搜尋、挑選、演繹食材。究竟,身為一名廚師工作者,如何尋找食材?過程中有什麼發現?選購食材有哪些原則?在地與進口食材的使用該如何拿捏?透過這些提問,讓我們享用美食之餘,也能夠對盤中食物的來源有更多了解。驢子餐廳此次也參與 2018 台北餐廳週,詳情請至 2018 台北餐廳週活動網站查詢。
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:馬克