為料理帶來鹹味 鹽不是唯一選擇


編輯: Ting Wei

鹽可說是最重要的調味料之一,許多料理都需要鹽來襯托食材的鮮美滋味。不過,讓食物有鹹度,需要的不一定是鹽,Epicurious 報導,有些食材不僅有高含量的鈉,本身也有獨特的風味,替代鹽調味同樣能為料理畫龍點睛。

希臘羊奶起司

覺得自製沙拉總是沒什麼變化?加點羊奶起司吧!帶有鹹味的香濃軟質羊奶起司,能喚醒食材的生命力。其它像是帶有鹹味的墨西哥柯提加起司 (Cotija) 及藍乳酪等也都適用。而羊奶起司當然也不只限於搭配沙拉,也能與其它起司搭配義大利麵、穀物或清炒蔬菜。

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帕瑪乾酪

硬質的帕瑪乾酪及義大利綿羊起司 (Pecorino) 都帶有濃厚的鹹味,不過與希臘羊奶起司的用法大有不同,較適合磨碎拌入醬汁或義大利麵等各種料理增添大海般的鮮與香。所以如果下次吃義大利麵覺得味道太淡,不妨試試磨入一點帕瑪乾酪。這個增添鹹味的方式,其實適用於許多西方菜餚,從炸雞腿排、清蒸花椰菜到一碗青豆湯都能比照辦理。

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橄欖

醃漬橄欖的品種與味道變化多端,有溫和微鹹的卡斯泰爾韋特拉諾青橄欖 (Castelvetrano),也有鹹香濃郁的黑橄欖。將醃漬橄欖切塊拌入醬料、切片加進沙拉及義大利麵,或是乾脆在燉煮、烘烤料理時丟一把橄欖下去,都能帶來突出鮮明的風味。

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酸豆

酸豆與醃漬橄欖的鹹都充滿大海的味道。在鹽水裡醃漬的酸豆因為加了醋,味道尤其強烈,所以加入料理中,能輕易地帶出風味層次。你可以把切碎的酸豆加入濃郁的白醬,或是加入煎完米蘭雞排的殘餘醬汁,做成美味鍋底醬。此外,煎一下酸豆還能創造酥脆口感,直接灑在料理上也是很簡單的調味方式。

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鯷魚

當需要為料理增添鹹味或鮮味時,鯷魚總能幫上忙,而且不會帶來魚腥味。雖然鯷魚對我們來說有些陌生,但料理方式並不難。比方說,將鯷魚塊或泥拌入奶油,就是搭配牛排的絕美醬汁。沙拉、義大利麵或烘烤料理其實也都適用鯷魚提升整道菜的層次。

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培根

不管是以豆蔻及茴香等醃製而成的義式培根 (Pancetta)、帕瑪生火腿 (Prosciutto)、義式香腸 (Salami),還是常見的各種醃肉都鹹的夠味,足以用來調味料理。除了調味醬汁與湯品,在燉肉前可以先取一些醃肉下鍋煎出油香,逼出油的醃肉也別急著丟,可以加入料理,或是在整道菜完成後作為裝飾。

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鹽能帶出食物的單純原味。而上述食材除了鹹,還有獨特風味,為各種料理帶來更有層次的效果。

資料來源:6 Ways to Add Salty Flavor Without Salt
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:mynameisyeh/coffeeandcrayons/bonappetit/therecipecritic/realsimple/food52/dennistheprescott/food52/wrightbrand/telegraph