在異國開餐廳,如何突破語言文化隔閡?英國主廚 Daniel Gallacher 的成功心法


編輯: Ting Wei

在蘇格蘭長大的 Daniel Gallacher,既非科班出身的廚師,起初也不諳法文,最後卻在以葡萄酒聞名世界、餐飲文化興盛的法國波爾多 (Bordeaux) 開了餐廳 Racines,今年更登上米其林指南的超值餐廳 (Bib Gourmand) 名單。不禁讓人好奇,他是如何走上餐飲之路?又如何克服語言及文化障礙等重重難關?

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起初,Daniel Gallacher 並沒有被家鄉的餐飲文化吸引,直到一次在餐廳廚房打工與一群義大利人共事,才打開他對烹飪的好奇。「義大利人說不同的語言,有不一樣的文化,飲食的方式也跟蘇格蘭完全不同。」他說。

於是,他還沒等的急完成大學學業,就到餐廳當正職廚師。23 歲那年,他到法國待了五年,曾在名廚 Alain Ducasse 的餐廳 Spoon 及巴黎知名飯店 Plaza Athénée 的餐廳工作。期間的磨練,成為他 2015 年在波爾多開餐廳的養分。

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▲Alain Ducasse 在巴黎酒店 Plaza Athénée 的餐廳。

一個土生土長的蘇格蘭人,最後卻在異地開店生根。近期,他便與網站 Food Republic 分享一路走來的歷程。

Q:身為一位蘇格蘭裔主廚,在法國發展有什麼感受?

剛開始真的很難,那時我才 23 歲。在餐廳 Spoon 工作時,我負責處理魚類,下面還有兩三個人。問題是我根本不會說法語,所以當我要下命令或是安排任務時,並不會得到尊重。他們會說:「你不是法國人,法國人比蘇格蘭人懂廚藝多了。你們除了喝啤酒和吃炸魚薯條,其它都不會。」

因此,我加倍努力學法文,當時我買了很多書、聽了很多 CD、看了很多法語電影,當然也盡量多看電視節目。隨著時間過去,一點一滴的進步讓我漸漸得到尊重。

Q:沒有相關的烹飪在學經歷,當你為名廚如 Alain Ducasse 工作時,壓力大嗎?

雖然 Alain Ducasse 一年只來兩三次,其它時間多是他的得力助手前來監看,不過我壓力還是很大,問題還是回到我法文不夠好,所以當他們交談時,我根本不知道他們在說什麼。

要精通法語,關鍵是堅持不懈。也因為我堅持下去,所以我得到在 Plaza Athénée 的工作機會,在那裡我幾乎每天都會看到 Alain Ducasse。

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▲ 圖為 Alain Ducasse。

Q:在 Plaza Athénée 工作的感覺如何?

很不真實。當時我只有兩三年的烹飪經歷,卻已經在米其林三星的頂級餐廳工作,我很享受,但工作也不輕鬆。我們的工作時間是每週一到五,清晨五點上班,半夜一兩點才下班,所以周末我都在家大睡特睡。

八個月後,我開始覺得我已經學到我所能學的東西了,我該學點別的。所以我換到巴黎的另一間飯店 Hotel Murano 擔任主廚 Pierre Auger 的二廚。期間他曾參加法國版的頂尖主廚大對決 (Top Chef) 節目,那兩年我就像他的左右手。Pierre Auger 是個非常熱愛做菜的人,我們會一起嘗試各種東西。半夜下班後,我們不會回家睡覺,而是去酒吧喝酒,再去市場買菜,接著再回餐廳工作。時至今日,我仍試著多去感受身邊的事物,並把得到的反饋給客人。

Q:從什麼時候開始,你想要一間自己的餐廳?

打從一開始我就有這個念頭。

我來自大家庭,母親有五個兄弟和六個姊妹,父親則有兩個兄弟和五個姊妹。看到親戚的小孩不是醫生、老師,就是在倫敦經商,或在紐約當律師,我也有要在事業上好好表現的壓力。所以當我跟大家說我不想當物理治療師,而是廚師時,大家都說:「你瘋啦!當廚師能做什麼?你會錯失在五六年內成為醫生的機會!當廚師你得一天站著工作 18 小時,而且收入又不高。」面對諸如此類的評論,我的答案總是堅定的,我想當廚師。

所以,我想向他們還有自己證明我可以,而且這真的是我想做的事。於是,我設下自己開餐廳的目標。我盡力學習,讓自己沉浸在法國文化裡,因為如果想成功,待在以美食著稱的法國絕對比待在蘇格蘭有力。

所以自己開餐廳可說是從剛開始就有的夢想,我也希望將來不只開一間,而是很多間。

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Q:為什麼會選擇在波爾多開餐廳呢?

我在巴黎住了六年,我很愛那裡,但問題是巴黎的步調太快了,如果在那工作,就沒有自己的生活,而我想在工作與私人生活間取得平衡,所以我選擇波爾多。

我喜歡波爾多,以前波爾多曾是英國人到非洲貿易的過境地點,所以這裡有種英倫氣息。再加上天氣溫和,有豐富的作物,在料理上更能自由發揮。

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Q:在波爾多開餐廳,有遇到困難嗎?

我想在法國,波爾多是繼巴黎之後,餐廳比例最高的地區。當我在找要買哪間餐廳時,第一個考量就是地點。這間餐廳的地點雖然有點偏離市中心,但我相信只要做得夠好,人們就願意登門用餐。

我覺得 30 到 40 個座位是最理想的。如果餐廳過小,反而很難賺錢。如果座位超過 40 或 50 個,又很難傳達自己的烹飪理念,而且需更多錢經營,也就是說得增加翻桌率,以賺得足夠資金,才能請更多員工。而如今,我的餐廳有 32 個座位,我覺得蠻平衡的;廚房跟餐廳各有兩名員工,而且我們也能傳達餐飲理念。

波爾多的確有很多餐廳,但昂貴的餐廳只是偶爾去去的消遣。我不想走這個路線,我想讓我的餐廳成為大家每週,甚至每天都會來的地方。這也是為什麼我的餐廳菜單菜色不多,有兩種沙拉、兩道主菜與甜點。因為我們每週至少會換兩次菜單,所以大家即使常來,也能吃到不一樣的東西。而對廚師來說,則是打開料理的限制,變得更有想像力,嘗試不同的食材組合。

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▲ Daniel Gallacher(中)及 Racines 的兩位廚師 Aleksandre(左)和 Cédric(右)。

Q:你想回到蘇格蘭開餐廳嗎?

我曾在 2009 年回去,在餐廳 Cameron House 當了兩年的廚師,雖然很愉快,但我還是更喜歡這裡。我的廚藝是在法國學的,不論思考還是做事,都有法國人的影子。在法國,即便是烹飪的方式也與蘇格蘭大相逕庭。比方說,到波爾多 Gordon Ramsay 開的餐廳 Le Pressoir D’Argent 用餐,可以吃到的威靈頓牛排和炸魚薯條等英式料理,我喜歡這些菜,可是要我做,我並不想。不是因為這違反我的原則,而是我單純覺得不自在。

Q:對於英國脫歐,你的看法是?

去年蘇格蘭就曾公投脫離英國,我當時是反對的。而對於英國脫歐,我也是反對的。這就像每段感情,有好也有壞,所以自然要互相妥協。我們應該要團結起來才對。

 

資料來源:
How A Scot Became One Of The Best Young Chefs In France
DANIEL GALLACHER – RACINES
Racines by Daniel Gallacher
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoJean Kuo
圖:sudouest/chefgallacher/lefigaro/alain-ducasse/laroutejoyeuse