洗,還是不洗?專業廚師的蕈菇處理建議


編輯: Patricia Ma

你一定曾聽說菇類絕對不要洗,該理論說因為蕈菇吸水性強,下水容易變得濕軟還會流失風味,最好選用軟刷或濕布輕擦污土。但你卻發現 Julia Child 示範紅酒燉牛肉時居然洗了蘑菇,且不只她一位名廚這麼做,瞬間你被搞糊塗,正確答案到底是什麼?


洗,或不洗,長久以來爭議不斷,支持者論點各異,Tasting Table 訪問美國十二位大廚,每人各有獨到見解,例如舊金山 Bisou Bistronomy 餐廳主廚 Nicolas Ronan 是不洗派,他認為會破壞風味與質感,於是收集各種樣式的水彩筆刷來清理蕈菇,達拉斯一間小酒館主廚 Kyle McClelland 則用噴氣罐來清理羊肚蕈。然而,美國華盛頓知名自栽自用餐廳 or 農場餐廳? The Herbfarm 的資深女廚 Becky Selengut 卻說可以洗,曾出版蕈菇料理專門書籍的她說:「菇類容易吸水軟爛的說法是迷思,重點是鍋子不夠熱,如果一堆菇擠在溫度過低的鍋裡,就會開始出水。」

Tasting Table 統計後,發現支持「有時候洗」的專業廚師居多,但最終其實需依菇類品種、生長環境與烹飪方式等決定,該報導統整結論如下:

何時該用擦拭的?
蘑菇、褐菇 (cremini)、波特菇等人工培養的蕈菇,生長環境溫控良好且乾淨,大部分的廚師都表示只要用濕布、紙巾或軟刷簡單拭淨就好,美國丹佛 The Nickel 餐廳主廚建議可買刮鬍專用軟毛剃鬚刷搭配硬毛牙刷。達拉斯餐館 Dallas’s SER Steak 大廚補充,香菇、鴻禧菇、肉桂帽菇(cinnamon caps 暫譯)、雪白菇 (white beech)、跳舞菇 (hen-of-the-woods)、秀珍菇都適合這麼做,另外杏鮑菇、金針菇、柳松菇也可以。根部較乾硬木質部份可切除,但千萬別丟, Ignacio Lopez 主廚建議把這些通通存起來熬湯時增添鮮味。

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▲肉桂帽菇(左)及跳舞菇(右)。

哪些情況需要洗?
但野生蕈菇則非如此,表面沾染泥土與糞肥,你絕對會想好好清理那些沙土與細菌。羊肚蕈菇表面呈蜂巢狀,且開口朝下的小號外型特別容易夾藏碎屑。可將其泡在冷水中稍微攪動後撇去浮起的髒污,用手指輕拿起羊肚蕈並拭乾。(千萬不要先把水倒掉再拿起來,否則髒東西又會漂回凹槽內。)如果一次清不乾淨,可以多重複幾次,但需避免「泡」在水中。用極細纖維的抹布輕輕拍乾,或是參考 Ignacio Lopez 主廚的方法將蕈菇拍乾後平鋪於烤盤後放冷藏風乾。

有些野生菇建議不要洗
雖然松茸和牛肝蕈菇也是野生品種,但大部份廚師都建議別洗,因為這類蕈菇售價真是天殺的貴,禁不起任何洗壞風險,反之,你可以用削皮刀剝去傘柄根部並移除任何污穢,再用濕布或刷子清理,德州沃斯堡 Grace 餐廳大廚建議。

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食品科學權威哈洛德馬基也是可洗派,他在《食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物》說: 「食譜通常建議不要清洗菇蕈, 以免變得濕軟或稀釋了風味。但菇蕈原本就有一大半是水,沖洗片刻就算會洗掉滋味,影響也極其低微。然而,菇蕈一洗過就應該馬上烹調,因為清洗會損傷表層細胞,導致全面變色。」,重點有二:沖洗代替泡水、洗好馬上烹煮。

最後,假如這些鮮菇已變得濕濕黏黏、氣味詭異,別以為清洗或刷拭就能挽救,最好別冒險吃壞肚子。購買菇類時,盡量選氣味新鮮、蕈傘完整的,並盡快食用完畢。各位廚師朋友們,你們支持哪派論點呢?

資料來源:
Zen and the Art of Mushroom Maintenance
懶人福音!金針菇、杏鮑菇…沒農藥,「菇類」真的不必洗,直接下鍋煮吧

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:tastingtable/ladomestic/pinterest/bonappetit